Las salsas cumplen una función esencial
en la buena mesa. Sin embargo, suelen pasar inadvertidas o a lo sumo como algo
secundario. Para subrayar su importancia seguiremos la opinión B.A. Grimod de
la Reynière (1758-1838), verdadero maestro en el rubro, que inicia describiendo
su función
[Las salsas] se utilizan para ligar los
distintos elementos, para la variación del gusto, para darles, en fin, ese
barniz amable y seductor que debe predisponer a favor de los platos, provocar nuestro
apetito al primer golpe de vista, estimularlo por el olfato y que resalte a la
vista como el último toque de pincel del artista, o como el complemento del
arreglo de una jovencita.
Estima que existen más de ochenta variaciones
de salsas diferentes, “sin contar las que los grandes artistas inventan cada
día, mediante una sabia combinación de ingredientes tanto exóticos como
indígenas, que sirven para estimular nuestro apetito y despertar nuestro gusto”.
Pero de acuerdo con los médicos de su
época el asunto tenía sus bemoles, dado que su consumo podría llegar a provocar
severos efectos negativos tanto en lo que hace a lo físico como a lo espiritual.
Pero todas estas ventajas, que tanto
valor tienen a juicio de los golosos, no impiden que los médicos las rechacen.
Sostienen que, además de incentivar el vicio, a causa de las especies, su
principal inconveniente es el de estimular el apetito y comer más de la cuenta.
Por lo que –según ellos- habría que proscribirlas sin misericordia y concluyen
que todo hombre que cuida su salud debe tomar un mínimo de salsas, sobre todo
de las que llevan ingredientes picantes, irritantes, como el jugo de carne,
raíces, mantequilla, especias, es decir todo lo que constituye el noventa por
ciento de las salsas.
Ante ello, B.A. Grimod de la Reynière
contra argumenta en el sentido que los mismos galenos son los primeros en
incumplir sus propias recomendaciones, “(…)
lo único cierto en todo esto es que ningún médico lo cumple. Aunque prohíba a
sus clientes, incluso a los sanos, el uso de las salsas, los médicos jamás se privan
de ellas (…)” Y ya entrado en cuestión termina de ponerlos en evidencia “esta
profesión es sin duda la que ofrece el mayor número de golosos, lo que no les
impide llegar muy lejos en su carrera”.
Pero aunque no le resulta fácil Grimod de
la Reynière finalmente respeta la sapiencia de los profesionales, “dejemos a los médicos a lo suyo: a los
enfermos que, por su naturaleza y necesidad de protección, son los únicos
obligados a obedecerlos”. Pero a quienes gozan de buena salud los convoca a
perseverar en “su ejemplo en lugar de considerar sus preceptos y sigamos
considerando las salsas como los excipientes más agradables, e incluso
indispensables, de la buena comida”.
En opinión de este gran conocedor del
tema, el secreto de una buena salsa se encuentra en la sabia combinación de los
ingredientes que la componen y ello sólo puede ser resultado de la obra de un
artista.
Una buena salsa debe excitar de manera
más o menos viva las papilas gustativas, principal centro del órgano del gusto.
Si la salsa es demasiado suave, no provoca ninguna sensación y no vale para nada,
si es demasiado agria, irrita en vez de procursar las titilaciones deliciosas,
fuente de inenarrables éxtasis, que sólo los grandes cocineros son capaces de
producir en los órganos de los más afortunados golosos.
Y para disipar las últimas dudas que
pudieran quedar en torno a la importancia de las salsas en una buena comida, B.A.
Grimod de la Reynière concluye: “El viejo proverbio, según el cual la salsa
hace pasar al pescado, encierra una gran verdad. ¡Cuántos alimentos insípidos
ganan méritos con una salsa adecuada! En este caso, el hábito hace al monje.
Por eso la confección de salsas es una de las ramas más importantes del gran
arte culinario.”
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