Resulta mucho más sencillo
comer una buena tortilla mexicana -tan lejana de su homónima- que intentar describirla.
Hubo un tiempo en que el propio Diccionario
de la Lengua Española se dio el lujo de ignorarla; Jorge Ibargüengoitia
deja constancia de ello
(…) supongamos
que no supiéramos lo que quiere decir la palabra “tortilla”; muy sencillo, abre
uno el libro en la página 1276 (de la edición de 1956), que contiene todas las
palabras comprendidas entre “torso” y “tostada”, y allí está la definición de
“tortilla”, que es la siguiente:
“(d. de torta) f. Fritada de huevos batidos,
comúnmente hecha en figura redonda a modo de torta, y en la cual se incluye de
ordinario algún otro manjar.”
Es decir,
es lo que en los menús de los restoranes se llama “omelette”. También hay la
definición, allí mismo, de lo que quiere decir “Hacer tortilla a una persona o
cosa”, y de “Volverse la tortilla”, pero nuestra tortilla, la mexicana, no
está. Pero nadie es perfecto, probablemente la delegación mexicana estaba
dormida cuando la Academia redactó el párrafo en cuestión.
Nuestra
delegación, en cambio, observó una conducta irreprochable, cuando se redactó lo
referente a los “chilaquiles”, porque allí dice, muy claramente:
“Guiso
compuesto de tortillas de maíz, despedazadas y cocidas en caldo y salsa de
chile.”
Quienes
arriban a México procedentes de muy diversos rumbos deben superar sus
prejuicios gastronómicos antes de poder disfrutar el sabor de la tortilla. Fue
el caso de José Moreno Villa que para
describirla, antes que nada dice lo que no es: “la tortilla mexicana no tiene
nada que ver con las tortillas francesa o española”. Hecha esa precisión,
prosigue en su intento
Es un disco de masa de maíz que se lamina y sutiliza a palmetazos maestros.
Las tortillas no llevan huevos. Se cuecen y se ponen calientitas en la mesa,
entre servilletas.
Son de muy
distintos diámetros, espesores y hasta formas. La más pequeña tiene unos ocho
centímetros y la mayor unos treinta. Cada tipo de tortilla tiene su nombre. He
recogido algunos: redonda, chalupa, sope, peneque, gorda, pachola y moreliana. Con
la redonda se hacen los totopos y los
chilaquiles. El totopo es la tortilla
cortada en pedazos y frita en manteca: sirve de adorno para los frijoles
refritos. Los chilaquiles son
cuarterones de tortilla, remojados en salsa de chile y espolvoreados con queso
añejo y adornados con ruedas de cebolla y rabanitos. La gorda es una tortilla muy gruesa. El sope es una pequeña tortilla redonda con bordes altos. El peneque, una tortilla doble rellena de
cualquier guiso del país. Las chalupas
son pequeñas tortillas oblongas, fritas y aderezadas con fibras de carne,
chile, queso, etcétera. Finalmente, la moreliana
es una tortilla grandota, dorada, dulce y quebradiza.
Asimismo Moreno Villa repara en
su otra función. “La tortilla es manjar e instrumento. Se puede usar como
vehículo horizontal o plano, como vehículo cilíndrico o enrollado y como
vehículo plegado. Sabiendo usarla, resulta un auxiliar cómodo y limpio.”
Cuando las tortillas están buenas
siempre se hace que son pocas. El 17 de julio de 1928 el general Álvaro Obregón
fue asesinado, por el joven León Toral, en el transcurso de un banquete que se
celebraba en su honor en el restaurante La Bombilla. Hay
versiones que señalan que sus últimas palabras fueron: “Más tortillas y frijoles charros, por favor”.
El saber popular sostiene que la
cal que se emplea en su preparación, brinda a la tortilla un gusto especial al
tiempo que preserva del raquitismo óseo. La tortilla es muy buena para los
dientes lo que explicaría que algunos ancianos conserven una dentadura blanca y
sin carie que, de acuerdo con Egon Erwin Kisch, “quienes comen pan sólo lucen
por obra y gracia del dentista”.
La preparación de la tortilla
tiene sus secretos ya que debe tener correa: así denominan los
profesionales del ramo a la capacidad de ser suficientemente flexible para
poder doblarse pero sin llegar a quebrarse. Por supuesto que hay de tortillas
a tortillas. Poco tiene que ver el sabor de las hechas en casa con las que son
producidas en serie. Más allá que las preferencias se inclinen hacia las
domésticas, no es posible dejar de agradecer a quienes han mecanizado su
proceso de producción; Edgardo Solano Lartigau analiza esta evolución.
Tal vez por su
sabor o sólo por su presencia en los mercados, en el siglo XVI la tortilla, esa
exquisitez hecha con el tlaolli, es decir, el maíz, había llamado la
atención del sacerdote franciscano Bernardo de Sahagún, quien en su Historia
general de las cosas de la
Nueva España dedicó un breve espacio a la alimentación
precolombina. (...)
Pasados los
siglos y ya lograda la
Independencia nacional, el aumento de la población mexicana
obligó a que las mentes privilegiadas idearan máquinas para elaborar más
tortillas con mayor rapidez, conservando la misma calidad. Desde finales del
siglo XIX la dirección General de la Propiedad Industrial ,
perteneciente a la entonces Secretaría de fomento, ya registraba dibujos y
modelos contenidos en miles de documentos que los mexicanos inventores le
presentaban. La primera patente obtenida para instalar una máquina fabricadora
de tortillas se otorgó en 1884 y consistía en un sencillo laminador con
cilindros que podía funcionar a vapor o manualmente. Los permisos para fabricar
los molinos para nixtamal (el maíz medio cocido en agua de cal), también
prosperaron, sobre todo a partir de los años 1890. (...)
En el 2005,
según la Cámara
Nacional de Maíz Industrializado, existían en todo el país
más de 45 mil negocios de tortillerías y hoy, cuando este alimento no puede
faltar en ningún restaurante, hogar y centro comercial mexicanos, el número de
estos negocios, según algunos periodistas, ha ascendido a casi 90 mil, sobre
todo desde que la Conasupo
desapareció en 1999.
Es así que las tortillerías –a
las que Egon Erwin Kisch caracterizó
como “locales sin puertas ni escaparates, (...) gruta abierta en plena
calle”- han conservado sus características a lo largo del tiempo en tanto lugares de obligada peregrinación diaria.
Llegados a este punto le
sugerimos que si usted es un poco impresionable, detenga su lectura por aquí;
en caso de seguir será bajo su propia responsabilidad.
En tanto alimento de consumo
masivo las normas para la elaboración de las tortillas deben ser muy cuidadosas
de la higiene para prevenir problemas de salud
que pudiera sufrir la población. Sin embargo existen especificaciones
del pasado -al parecer aun se encuentran vigentes- que nos permiten expresar
algunas dudas en relación a lo anterior; a ese respecto afirma Raymundo Riva
Palacio
Está
reglamentado que por cada tortilla se permite, sin sanción, un pelo de rata.
También se acepta por cada tortilla un pedazo de insecto, aclarando que no
puede darse el caso de un insecto completo porque se imponen multas, pero
tampoco especifican si ese pedazo pueden ser cuatro patas y la cabeza, pero sin
el tronco invertebrado, o qué tipo de combinación se puede dar para evitar la
multa.
Ni modo, nada es perfecto.
En otra ocasión nos referiremos a las
tortillas de trigo que, sabido es, no faltan en las mesas del norte del país.
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