jueves, 20 de septiembre de 2018

Una mirada atrás: volver y regresar


Que la vida está hecha de idas y vueltas, es cosa sabida. Eso sí, no son tan claras las delimitaciones entre unas y otras porque a veces creemos que vamos cuando en realidad estamos volviendo (lo que también aplica en otros casos como el que ilustra la expresión de entrada por salida).

Aun cuando uno puede volver al primer amor, a la casa de la infancia, a los amigos de la secundaria, etc., el tema adquiere mucha presencia entre viajeros, emigrantes y exiliados. Mario Arregui se refiere a ello.

Si partir es morir un poco, como famosamente se ha dicho, volver sería lo contrario… si hay algo que puede ser ese lo contrario. Pero más bien parecería que volver fuera comenzar a ponerse, como prendas de una vestimenta, pedazos del alma que más singular y profundamente somos, la que al partir y al andar por esos mundos hemos llevado, en buena medida, como una cosa más de nuestro equipaje, casi como la máquina de afeitar o el cepillo de dientes. De alguna manera se nos prepara el reencuentro con lo usual y consabido, con los sistemas numerados e íntimos de nuestra biografía y se nos prefigura el regreso a los huecos dóciles de la vida de siempre, a las penas con nombre propio, al lugar de la tierra al que umbilicalmente estamos unidos, a los seres firmes como árboles que llamamos nuestros y a los cuales, a su vez, nos sentimos pertenecer. Y además a nuestros muertos, ellos que misteriosamente también nos esperan.

Podríamos equivocar el camino al creer que volver y regresar son sinónimos, tal como lo advierte Andrés Neuman –citado por Mara Laporte- cuando afirma que en realidad son expresiones que aluden a acciones muy diferentes.  

Yo haría un matiz entre volver y regresar. Por un lado, volver es el verbo tanguero por antonomasia y, por lo tanto, tendría algo de retroceso en el tiempo. Sin embargo, etimológicamente, regresar es dar un paso atrás. Entonces, quizás sí se pueda volver en términos de ir de nuevo al lugar donde se estuvo, pero no se puede regresar.

Y a continuación expone sus razones: “Porque los lugares y sus habitantes son siempre dinámicos, y volver a un lugar implica que ni uno ni el lugar seguirán siendo los mismos.” Así las cosas, el regreso de quien partió es tarea imposible. “Una de las fantasías del exilio es la idea nociva de poder regresar, de congelar tu pasado y rehabitarlo cuando sea posible.” Neuman sabe de lo que habla cuando se refiere a ello: “A mí me gusta volver a mi país natal, aunque sé que no puedo regresar.” Lo anterior le permite concluir que “nadie puede regresar a ninguna parte”. Finalmente, sugiere vivir más libre de ayeres porque “el pasado como territorio idealizado puede ser un obstáculo para operar transformaciones en el presente”.

martes, 18 de septiembre de 2018

Yom Kipur


Hace unos días se celebró el Año Nuevo Judío y ahora se aproxima la festividad de Yom Kipur, que según Etgar Keret es el momento propicio para aceptar las propias debilidades. 
Yom Kipur siempre fue mi fiesta favorita. (…) Tal vez sea porque Yom Kipur es el único día de fiesta que conozco que, por su propia naturaleza, reconoce la debilidad humana. (…) en Yom Kipur no somos una heroica dinastía o un pueblo, sino una colección de individuos que se miran al espejo, se avergüenzan de lo que merece avergonzarse, y pedimos perdón por lo que puede ser perdonado. Y tal vez esa era en realidad la cualidad que me atrajo de Yom Kipur desde el principio, que es la más privada de todas nuestras festividades, un día en que te plantas solo ante tus actos y sus consecuencias sin televisión, sin bulliciosos cafés ni restaurantes, sin tiendas repletas de mercancía, sin todo el resto del ruido del día a día lo que lo hace más apetecible. Es el día de fiesta en que te encuentras cara a cara con tu vida tal como es, y no hay ningún estúpido “reality show” que distraiga tu atención, no hay noticias, ni conos de helado de chocolate que te ofrezcan algún consuelo.
Aunque existen otras celebraciones más alegres, este día de fiesta raro ofrece –según Keret- la posibilidad de alivianar la carga.
Así que, tal vez sea más fácil que te guste una fiesta que permite comer donuts de gelatina que un día de fiesta que exige que te pongas en una posición vulnerable, incómoda, pero cuando finalmente ha terminado, sientes que, gracias a ese día de fiesta raro, has conseguido librarte de una carga que te ha estado oprimiendo durante mucho tiempo sin saber siquiera cuánto.
Y a continuación el citado escritor rememora una pequeña historia personal que le ocasionó un sentimiento de culpa con el que convivió durante algún tiempo.
Mi más extraña historia de disculpa en Yom Kipur comienza cuando tenía 4 años. En mi nuevo grupo de preescolar había una niña bonita y dulce llamada Noa. Era tranquila y sonriente, dos cualidades con las que yo no fui bendecido, y cuando una vez por casualidad rocé su espeso cabello rubio, lo sentí como algodón de azúcar pegajoso. Tenía muchas ganas de jugar con ella, pero no sabía exactamente cómo hacerlo, así que después de seis meses de mirarla desde lejos, me decidí a dar un paso, y una mañana, cuando la vi corriendo a mi lado en el patio, estiré el pie y la hice caer.
Noa se cayó y se hizo daño. Comenzó a llorar, y cuando la maestra corrió a ayudarla, Noa me señaló y dijo: “Fue él. Él me hizo tropezar”. La maestra, que me quería mucho, me preguntó si era cierto, y de inmediato dije que no. La maestra reprendió a Noa, “Etgar es un buen chico que nunca miente. ¿Por qué inventas cosas tan terribles sobre él? ¡Debes avergonzarte de tí misma!” Noa, que casi había dejado de llorar, empezó de nuevo, y la maestra me acarició la cabeza y se fue enojada. En ese momento yo quería decirle a Noa que lo sentía y confesar a la maestra que le había mentido, pero no encontré el valor. Mientras tanto, otra chica ayudó a Noa a caminar hacia la fuente para lavarse la rodilla raspada, y yo me quedé de pie en el patio.
Pasaron los años y una nueva conmemoración de Yom Kipur le dio a Keret la oportunidad de saldar esa vieja cuenta. 
Noa no estuvo conmigo en la guardería ni en la escuela primaria. En la escuela secundaria, durante un descanso un día, una chica de mi clase mencionó el nombre completo de Noa y dijo que estudiaba en el circuito de biología. Era el primer mes de clases, Rosh Hashaná ya había pasado, y Yom Kipur estaba en camino, y cuando terminó la escuela ese día, esperé a Noa cerca de su clase. Fue casi la última en salir, los auriculares de color naranja en la cabeza y un Walkman Sony en la mano. Parecía completamente diferente a como la recordaba de cuando tenía 4 años; apenas sonrió y tenía un montón de granos en la cara, pero su pelo todavía era grueso y rubio y seguía pareciendo algodón de azúcar. Me acerqué, las piernas me temblaban. Siempre es difícil decir que lo sientes, pero decirlo después de 13 años es especialmente duro. Quería decirle que desde ese día en el patio de preescolar me había esforzado en no mentir, y que cada vez que sentía el impulso, la recordaba, con el pelo enmarañado, el llanto y el dolor en el patio, e inmediatamente el impulso se anulaba y decía la verdad. Quería decirle que pronto sería un hombre y entraría en el ejército y todo, y que cuando miraba hacia atrás en mi vida, lo que le hice entonces, a los 4 años, era de lo que más me avergonzaba, y que a pesar de que había pasado tanto tiempo, quería hacer las paces con ella de alguna manera: comprarle un helado, prestarle mi bicicleta deportiva durante una semana, o no sé qué, algo.
Pero en lugar de todo eso, lo único que me salió de la boca fue su nombre, “Noa”, en voz muy chillona. Noa se detuvo, se quitó los auriculares, y me estudió. “Soy Etgar”, dije, “Etgar Keret. Estuvimos una vez en el mismo preescolar juntos”. Ella sonrió y dijo que recordaba el preescolar pero no me recordaba a mí. Le hablé de cómo la hice caer y le mentí, y cómo lloró por la afrenta y un poco por el dolor, pero no recordaba nada de eso.
“Fue hace mucho tiempo”, dijo ella, medio en tono de disculpa.
“Pero yo lo recuerdo”, insistí, “y pronto va a ser Yom Kipur, y quería disculparme”.
“¿Pedir disculpas por algo estúpido que hiciste cuando tenías 4 años?”, dijo y sonrió con esa sonrisa encantadora que recordaba de preescolar, luego añadió: “¿Eras tan raro en preescolar, también?” Ella rió y yo también, porque la verdad es que realmente era raro en preescolar. “Disculpa aceptada”, dijo después de una breve pausa, y luego se puso los auriculares de color naranja sobre las orejas y se fue.
El ofrecimiento de disculpas trajo consigo un sentimiento agradable. “Recuerdo ir a casa de la escuela ese día. Montaba en bicicleta, los pedales giraban con facilidad, el camino se hacía suave, incluso las partes cuesta arriba parecían como si fueran en bajada.” La resonancia de aquella mentira y el perdón otorgado por Noah años después, han seguido acompañando a Etgar Keret.  “Nunca la volví a ver, pero desde entonces, cada vez que tengo un fuerte deseo de no decir la verdad, pienso en ella fuera de su clase de la escuela secundaria, con una amplia sonrisa, la cara llena de granos, diciendo que aceptaba mis disculpas. Entonces respiro profundamente, y me acuesto.”

jueves, 13 de septiembre de 2018

El mole, incitación al pecado gastronómico/2


Tanto el uso del plural para referirse a su amplia variedad como el papel protagónico de las religiosas en su elaboración están -según José N. Iturriaga- fuera de toda discusión.

Del mole poblano hay más de 50 versiones y encabezan la lista las recetas de las monjas del convento de Santa Rosa, seguidas por las de los conventos de Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El común denominador son cuatro chiles imprescindibles: anchos, mulatos, pasillas y chipotles. 
Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que está hecho con una fórmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato, y es uno de los “siete moles” de esa provincia.

Para José N. Iturriaga existe un evidente contrasentido entre el disfrute de los placeres provocados por la cocina conventual y la severa mortificación del cuerpo que regía por aquellos entonces en el ámbito religioso.

Con antecedentes en el siglo anterior, es en el XVII cuando empieza a surgir un contrasentido histórico, sociológico y hasta moral, una situación paradójica. Por una parte, el mestizaje culinario florece con notables resultados (que se acrecentarán en la centuria siguiente, barroca por excelencia) y así las cocinas de los conventos de monjas se convierten en fuentes de placeres mucho más acá del alma, gozos para el cuerpo y, en especial, para el paladar, aunque no faltaron lenguas maliciosas que divulgaron el rumor de que el gusto era punta de lanza para otras percepciones sensoriales. Por otra parte, en muchos conventos de hombres, y también de mujeres, se practicaban terribles tormentos en contra de los sentidos, para someterlos en honor a Dios, masoquismo patológico no tan disimulado. Esas costumbres de origen medieval tenían un enorme parecido con las prehispánicas: autosacrificios sexuales y ayunos rituales...       
Algunos frailes y monjas usaban cilicios (fajas ásperas y a veces con púas, alambres o espinas para mortificar la carne) y acostumbraban flagelarse hasta sangrar para apagar los deseos sexuales, para avasallar al sentido del tacto. Al del gusto lo dominaban no sólo con ayunos rigurosos, sino evitando alimentos sabrosos o arruinando con vinagre o agua a los que ya lo eran; en ocasiones, comiendo carnes putrefactas y otras cosas asquerosas. Al olfato también lo humillaban, llegando al extremo de meter la cabeza por horas en las pestilentes letrinas y luego vaciarse el estómago con los inevitables vómitos. Con los ojos al suelo y las ventanas tapadas para no disfrutar el paisaje, llegaban a usar minúsculos cilicios sobre los párpados para sojuzgarlos. Ni el oído se salvaba de la derrota: las mejores voces con frecuencia no participaban en el coro. Todas estas aberraciones y otras más eran frecuentes.

Entre quienes cayeron rendidos ante la excelencia gastronómica del mole encontramos a Paco Ignacio Taibo I que se suma a aquellos que reconocen el papel protagónico de las monjas en su elaboración, al tiempo que propone un ejercicio de imaginación en relación al momento en que por primera vez el mole se presenta en la mesa de uno de los importantes de su tiempo.

(…) [el] mole nace como homenaje a un hombre supuestamente importante, cuya importancia, sin embargo, ha quedado ya muy por debajo del mole.
Estupenda lección para futuros virreyes, la crónica de cómo el marqués de la Laguna ha quedado en la historia, gracias a que dos monjas le regalaron, la una, una salsa y la otra unos versos.
Sor Juana Inés de la Cruz tenía verdadera afición por los marqueses de la Laguna, virrey y señora de la Nueva España, en quienes veía a dos grandes mecenas; y para convertir en obra este amor, sor Juana les dedicó multitud de villancicos, sonetos, poemas y otras obras poéticas de diferentes estilos. (…)
Cuando otra monja, sor Andrea de la Asunción, recibió el encargo de crear un plato tan especial que el señor virrey se quedara asombrado, hubo de competir no tanto con las otras cocineras poblanas, como con los versos de sor Juana, que ya habían encandilado al marqués y lo traían de un hilo.
Así, que en la bella cocina, adornada con azulejos, grandes ollas de barro, olorosa a especias y a chocolate, la tal sor Andrea hubo de tomar decisiones muy difíciles. Decidió la monja entrar por los complejísimos caminos del barroco gastronómico y resumió en una sola comida todos los lujos del país americano; fue un gran momento, sobre todo, un momento valiente, muy valiente. Freír un huevo es cosa seria, como bien saben los que lo saben freír bien, pero hacer un mole antes que nadie, es cosa fantasiosa y que sólo espíritus osados pueden llevar a cabo.
Me imagino el acto de la mezcla de tantos productos en esa cocina iluminada por la claridad de Puebla de los Ángeles; lo que me cuesta imaginar es cómo se llevó a cabo la comida.
Puedo ver, eso sí, un largo comedor adornado con las capas de los obispos, los sombreros de los caballeros, las cadenas de plata y los medallones del virrey, y acaso la belleza de la virreina de la cual sor Juana dice que era “reina de las flores”, ya que el verano envidiaba de ella "los claveles de sus labios y las rosas de sus mejillas".
Puedo imaginarme el entrar y salir de las monjas, cargadas con bandejas y jarras, adornadas con una sonrisa profesional y un cuchicheo de asombro.
Más trabajo me cuesta suponer, que el mole llegó a la mesa sin la censura inquieta de la madre superiora, que vería en aquel plato la ruptura absoluta con la corte de Madrid.
Pero lo que me es imposible imaginar, es el gesto del virrey que tan plácidamente había aceptado los halagos de sor Juana, al enfrentarse a este otro halago de color oscuro, de aspecto espeso, de olor incierto.
¿Qué dijo el tal marqués de la Laguna cuando se enfrentó al mole?
Nada sabemos de ese momento, yo me esfuerzo y lo quiero narrar aquí, para ustedes, aun cuando, he confesado ya, éste será un acto gratuito y cuesta arriba.
El virrey, gran marqués de la Laguna, conde de Paredes, tenía ante sí el plato de mole y no sabía si era agasajo o acto de expiación; lo tenía ante sí, y estaba esperando un valor ajeno a su propio valor para entrarle con un pedazo de tortilla de maíz y llevárselo a la boca. (…)
Desde la puerta, sor Andrea de la Asunción estaba con el alma colgada de un hilo de araña; esperando a que alguien le entrara con devoción al mole.
Todo el convento de Dominicas de Santa Rosa había suspendido movimientos y rezos y aguardaba.
El futuro de la gastronomía también aguardaba la decisión de un virrey, que con un solo gesto, podría hacer olvidar uno de los más felices y fabulados platillos del mundo.
Pienso que nadie comía, en aquel refectorio de resonantes ecos, mientras el marqués y conde no comiera.
El español seguía mirando hacia su plato, y suspendía en el aire su mano, en un gesto helado de bailarín que espera el inicio de la música. (…)
La mano está en el aire; gozne histórico del cual dependeré yo mismo, a tantos años de distancia y a tan cercana afición por el mole. (…)
¿Qué hará el marqués? ¿Atenderá a la piedad por sí mismo y rechazará el mole, o hará justicia a sor Andrea?
Y el marqués, que estaba tan seguro de haber llegado a la Nueva España envuelto en la gloria, encuentra la gloria verdadera en un gesto definitivo; mete en la salsa de mole el trozo de tortilla, lo lleva a la boca, lo goza, lo traga y levanta los ojos, asombrado.
Desde ese momento, el marqués de la Laguna entrará en la historia, en donde no había conseguido colarse ni por sus nombramientos, ni por sus batallas, ni tan siquiera por haber sido destinatario de los poemas de sor Juana.
Reclamo para esta historia, la calidad de ejemplarizante.

Una fiesta sin mole es casi tan inconcebible como que alguien haya navegado por este platillo sin alguna mancha que atestigüe su voracidad.

Digamos para concluir que siempre será difícil poner punto final a tan exquisita comida, sea porque siempre faltarán tortillas para el poquito mole que queda o bien faltará mole para que las tortillas sobrantes no se queden huérfanas.

martes, 11 de septiembre de 2018

El mole, incitación al pecado gastronómico/1


De entre los distintos platillos de la comida mexicana, el mole ocupa un lugar muy especial en las preferencias de los comensales; José Luis Martínez propone una pormenorizada descripción de su origen.

El concepto mole data del México anterior a la Conquista. La palabra molli, que se ha traducido ya como guisado o como salsa, agrupa preparaciones que llevan chile, tomate, semillas y especias para sazonar. En sus primeros registros se le llamó chimolli, después clemole y tlemole y finalmente mole.
Las primeras referencias escritas del mole se deben a los testimonios que dejaron frailes y cronistas españoles. En esos primeros escritos sobre los pueblos conquistados se distingue como pieza importante de su alimentación bajo el nombre de chimolli, pero también se le apuntó como comida relacionada con sacrificios humanos e idolatría. El Códice Florentino recoge una versión en náhuatl de mole de guajolote que se ha señalado como compuesto de chile amarillo y pepitas de calabaza. Fray Bernardino de Sahagún en su clásico Historia general de las cosas de Nueva España registró pipián y chimolli. Este último, dijo, se preparaba con chile y tomate.
Al chimolli se le asoció con sacrificios. Bernal Díaz del Castillo dijo que los aztecas querían matarlo a él y a sus compañeros para comer sus carnes y que para eso ya tenían lista una olla con chile, tomates y sal. La idea de que el mole estaba emparentado con la idolatría continuó en el siglo XVII. Gemelli Carreri decía que después de los sacrificios llevados a cabo por los aztecas se comían brazos y piernas de los inmolados en chimolli o salsa picante, mientras que fray Juan de Torquemada señaló las ofrendas a los falsos dioses mesoamericanos que incluían tamales y molcajetes llenos de chimolli.

Con el paso de los siglos –continúa José Luis Martínez- el mole se fue transformando debido a las innovaciones de anónimos amantes de la buena cocina.

Las referencias al mole en el siglo XVIII lo señalan como comida característica de la Nueva España junto con enchiladas, frijoles, pulque y tepache y los recetarios de ese siglo dan en detalle su preparación. Las recetas novohispanas permiten ver que la línea divisoria entre los moles era muy sutil. Un mole de Oaxaca se preparaba con chile ancho, jitomate, caldo, pan para espesarlo y especias, ajo, canela, pimienta y clavo. Una versión de un clemole poblano llevaba chile ancho, tomates y jitomates, pimienta, canela, jengibre, cilantro y comino. La confección de otro clemole poblano, señalado como sabroso, también podía hacerse con chile, tomate, caldo, epazote, hoja de aguacate, sal y maíz molido para espesarlo, pero uno más clasificado sólo como clemole, es decir la salsa para acompañar carne de guajolote o manitas de cerdo, se recomendaba con chile, tomate molido, caldo, pan y epazote.
En el siglo XIX los moles incorporan otros elementos en sus dos versiones más difundidas, el mole de guajolote y el mole poblano. La preparación de estos moles es muy similar. Ambos pueden llevar ajonjolí espolvoreado al servirse y sólo se distinguen ocasionalmente porque el llamado mole de guajolote lleva carne de cerdo y el poblano algún vino o anís, pero ninguno de los dos chocolate. Las versiones consignadas en los recetarios poco a poco se unirán para formar finalmente el mole poblano de guajolote.

A partir de los años veinte del siglo pasado -de acuerdo a lo que señala José Luis Martínez- se produjo un cambio significativo con la incorporación de este platillo como uno de los pilares de la cocina mexicana, tan importante a la hora de fortalecer la identidad.

Al mediar precisamente los años veinte su registro dio un gran giro. Se optó por recrearlo y convertirlo en un plato nacional fino, producto de la alta cocina y además del gusto de todas las clases sociales. Por medio de una narración que con el tiempo se convertiría en el gran mito de la cocina mexicana, el mole se acercó al lugar que desde entonces se pensaría como el nicho de la cocina mexicana, el convento de monjas.
La primera narración que da cuenta de la supuesta invención del mole se debe a la pluma de Carlos de Gante. Este abogado y periodista poblano decía que su ciudad natal se distinguía por su rica alfarería, sus chinas poblanas y el mole de guajolote. Sus declaraciones no eran ajenas a la recuperación del ex convento de Santa Rosa. Parte de esta construcción todavía en 1968 funcionaba como vecindad. Se recuperó totalmente en 1970, y tres años más tarde se abrió allí el Museo de arte popular poblano. Cuando Gante publicó su artículo Santa Rosa de Lima y el mole de Guajolote el 12 de diciembre de 1926, dijo que en la hermosa cocina de Santa Rosa, entonces en ruinas, se había inventado ese mole, y era por lo tanto un lugar santo. El mismo presidente Plutarco Elías Calles había acudido al sitio el 20 de septiembre del mismo año, como lo señala un banderín que celosamente guarda el museo, para apoyar el rescate del edificio empezando por su bella cocina.

De acompañamiento adecuado en la antropofagia a platillo surgido de las bondades del convento, las distancias son significativas. José Luis Martínez prosigue con su análisis.

Pero ¿qué plantea la historia escrita por Carlos de Gante? Un origen milagroso. Unas monjas blancas, que en el siglo XVII y por inspiración divina prepararan un mole de guajolote para el obispo Manuel Fernández de la Cruz. A este dignatario de la Iglesia agradó el nuevo plato sobremanera, mismo que saboreó acompañado de tamales y pulque, al que también llamaron vino nacional. De inmediato dio órdenes para que se hiciera una cocina de rica decoración que correspondiera al plato que desde entonces fue proclamado como platillo mexicano. Esta reinvención se ha visto como un baño purificador hecho a un plato que en la misma narración se admite que era prehispánico, y el guajolote que incluyó pasó de considerarse un animal feo y sucio a carne bondadosa. La propuesta del mole inventado en un convento quitó la sombra azteca de los sacrificios y la idolatría, y en su lugar se puso a unas monjas cercanas a Dios. A partir de entonces adquirió fuerza la celebración del mole y sus recetas, a imitación de la que se dijo usaron las monjas, aparecerán con más ingredientes incluyendo el chocolate.

Fue así como –sostiene José Luis Martínez- el mole devino en leyenda y comenzaron a aparecer estudios y artículos que a él referían.

De inmediato surgieron otras versiones de este portentoso invento. Artemio de Valle Arizpe puso atención al mole. Después de elogiar pebres, torrejas y compotas a las que relacionaba únicamente con criollos, españoles, virreyes, dignatarios de la Iglesia y personajes célebres como Sor Juana Inés de la Cruz, y señalar los guisados de chile y el pulque como de baja categoría, modificó su posición. El colonialista por excelencia publicó la historia del mole en El Universal en 1927 y después en su libro Del tiempo pasado en 1932. En su versión que tituló El mole de guajolote hizo alteraciones a la narración original. Habló de una única inventora, Sor Andrea de la Asunción, supuestamente famosa por sus aficiones culinarias. Esta monja confeccionó para el virrey "plato en el que está el espíritu de México y con ello perfeccionó el arte culinario proveniente del México prehispánico: el mole". Aunque después aparecieron otras versiones que atribuían el mole a distintos personajes, por ejemplo, a un monje llamado Pascual Bailón que accidentalmente dejó caer una serie de ingredientes en una olla, la historia que se reprodujo constantemente fue la de la monjita de Santa Rosa.
El mole se volvió un plato adecuado para usarse como emblema de la cocina mexicana. (…)
Finalmente también en los años cincuenta a la leyenda del mole de guajolote se añadieron otras dos, la que cuenta la invención de los chiles en nogada hechos supuestamente para Agustín de Iturbide, y la del rompope atribuido a las monjas poblanas de Santa Clara. Se unieron de esta forma varios portentos culinarios que a manera de columnas sostienen la fama gastronómica de la ciudad de Puebla y del estado mismo. (…)
El siguiente paso en la historia del mole de guajolote con repercusiones para la cocina de Puebla fue considerarlo como plato barroco. Fernando Benítez fue uno de los primeros en darle ese nuevo título basado en lo que a su vez afirmó Alfonso Reyes en el sentido de que tal plato sólo era comprensible en el ámbito barroco de Puebla. Al mismo tiempo se juntó con otro símbolo regional, el de la china poblana. A partir de entonces y hasta prácticamente el fin del milenio el mole, considerado un guisado de carne muy usado en México, es el más ovacionado. El mole está íntimamente relacionado con la reputación culinaria de Puebla. Su fama diluye cualquier otra propuesta.

Como es de suponer, los expertos en gastronomía no logran ponerse de acuerdo en dónde se come el mejor mole del país. La controversia está abierta y así permanecerá hasta el final de los tiempos.

Seguiremos con el tema.

jueves, 6 de septiembre de 2018

Críticas despiadadas


Con el paso del tiempo hemos ido reuniendo algunos textos que tienen que ver con el ejercicio de la crítica (en particular la literaria); ello seguramente dará lugar a diversos artículos sobre el tema. En esta ocasión nos referiremos al gremio de los críticos recios (si estuviéramos hablando de lucha libre aludiríamos a “los rudos”, siempre distanciados de “los técnicos”), aquellos que se sitúan muy lejos tanto de la lástima como de la diplomacia a la hora de expresar sus opiniones de los textos reseñados.
Wislawa Szymborska –destacada representante de este grupo- en relación a una obra concluyó: “Es un libro fácil de digerir, aunque poco nutritivo” y en esa misma línea acerca de otro, sentenció: “El libro se lee bien pero no aporta demasiado.” Su opinión sobre Una esposa para el pretendiente de Peggy Miller es contundente: “Merece la pena leer el libro antes de quedarse dormido. Es lo suficientemente interesante para apartarnos de las preocupaciones cotidianas y lo bastante soporífero para que se te caiga de las manos en el momento justo.”
Si lo anterior resultara insuficiente para integrar a Szymborska al círculo de los duros, basta con recordar la respuesta inclemente –de la que da cuenta Bárbara Ayuso- que dio a una joven aspirante a poeta. 
Como muchas, la revista polaca Vida Literaria recibía decenas de manuscritos de sus lectores, aspirantes a escritores. En 1960 optaron por capitalizar todo ese material. A partir de entonces los redactores se encargaron de responder, públicamente, a los poemas de los lectores, ofreciéndoles consejo y valoración en la sección “Correo Literario”. La que décadas después se convertiría en Premio Nobel de Literatura, Wislawa Szymborska, era una de las encargadas de atender las dudas que corroían a los aspirantes, junto a Wlodzimierz Maciag. “Mi novio dice que soy demasiado guapa para escribir buena poesía. ¿Qué piensan de los versos que adjunto?”, preguntó una lectora. “Creemos que es usted, efectivamente, una chica muy guapa”, respondió Szymborska, que no escatimó jamás en audacia ni en ingenio.
No es posible dejar de considerar la crítica de la escritora polaca a la edición de Cuatro siglos de poesía sobre Varsovia: “La edición del libro es muy bonita, hasta el punto de que es un placer admirar la calidad del papel y la impresión. Puede servir para envolver regalos y, más aún, para una segunda edición ampliada.”
Fácil de imaginar el terror de los escritores ante la posibilidad que doña Wislawa hubiese puesto sus ojos en alguna de sus obras.
Ahora bien, por supuesto que hay otros integrantes en este grupo de críticos ácidos como lo es Peter S. Prescott quien según Eduardo Stilman
(…) no tenía pelos en la lengua. Así comentó Congo, de Crichton: “Si es cierto que somos lo que comemos, es una suerte que no seamos lo que leemos, porque si lo fuéramos, los lectores de ‘Congo’, de Michael Crichton, serían sacados a la calle por la mañana. Los científicos saben que el género basura comprende cuatro especies distintas, tres malignas y una benigna: la basura aburrida, la basura meretricia, la basura falaz y la basura entretenida. La mayoría de las novelas que son basura son una o la otra, pero la distinción de Michael Crichton consiste en que en su último libro combina las dos últimas.”
Hubo ocasiones en que la animadversión entre escritores se puso de manifiesto en el juicio emitido en relación al colega; un ejemplo de ello lo proporciona Simon Leys
Nabokov, para el que Malraux era “claramente un escritor de tercera categoría” (…) comentaba sobre La condición humana: “Recuerdo, desde la infancia, una inscripción dorada que me resultaba fascinante: Compagnie Internationale des Wagonslits et des Grands Express Européens. La obra de Malraux pertenece a la Compagnie Internationale des Grands Clichés”.
Veamos otro caso que presenta el mismo Leys
El novelista y ensayista Jacques Chardonne (…) identificó la raíz del problema del batiburrillo de Malraux (su galimatías): “He intentado leer a Malraux, y me he puesto furioso. No estoy dispuesto a hacer su trabajo por él. Que aclare primero sus propias ideas. Una vez que descubra qué es lo que piensa en realidad, ya será capaz de expresarlo mejor y más rápido”.
Simon Leys abandona su lugar de cronista para convertirse en protagonista del tema considerado, cuando en relación a cierta obra concluye “(…) lo que sigue no tiene mucho de reseña de libro. Pero, en fin, tampoco lo que se reseña tiene mucho de libro.”
Para concluir estas líneas nos reservamos una verdadera joya del género; se trata de la epístola de Mark Twain a un joven literato.
En efecto, Agassir recomienda a los literatos que coman pescado, en atención al fósforo que este alimento contiene. Pero yo no puedo indicarle a usted la cantidad de pescado que debe tomar. Si la obra que me ha enviado como muestra, representa lo que hace usted habitualmente, creo que por el momento le bastará con un par de ballenas. No es necesario que las elija entre las más grandes. Con dos ballenas de las medianas tendrá bastante.

Después de esto, imposible agregar nada más.

martes, 4 de septiembre de 2018

Destapes en primavera


Famosos fueron en su tiempo los Bandos de Enrique Tierno Galván quien se desempeñaba como Alcalde de la ciudad de Madrid. En este espacio ya hemos aludido a algunos de ellos y ahora reincidimos con otro Bando que –a nuestro entender- no tiene desperdicio y es promulgado en oportunidad de la llegada de la primavera.

El Alcalde Presidente del Excelentísimo Ayuntamiento de Madrid.
Madrileños:
Es viejo decir poético, con varia fortuna repetido, que con la llegada de la primavera, la naturaleza se viste con sus mejores galas, encubriendo la magra y seca desnudez del invierno con brillantes y copiosos adornos. Pero la humana especie que a veces contraría y repele lo que natura hace, lejos de cubrir, descubre, y lo que tapado había, destapa, en obsequio del más alegre, descuidado y gozoso vivir al que el bonancible tiempo invita. 
Nada tendrá el Alcalde que advertir, respecto de lo dicho, si entre los que tal hacen no hubiera algunos y también algunas que caen en desquiciada y peligrosa confusión (…)

Dicho lo anterior a continuación -y con su peculiar lenguaje- considera el espectáculo que dan algunos hombres (“aunque hayan las carnes flacas, desdichadas las proporciones…”) en la temporada primaveral.

De tan quimérica visión de la verdad nacen extrañas y peligrosas costumbres,  pues desprovistos los hombres de jubón y calzas, pavonéanse en lienzos o lenzuelos, en extremo contentos de sí, aunque hayan las carnes flacas, desdichadas  las proporciones y mal encajados los huesos, como si lo hubieran sido por un torpe algebrista.

Claro está que las mujeres (“tanto mozas como menos mozas”) no podían quedar fuera del Bando emitido por don Enrique

Algo semejante, aunque no igual, ocurre con buena copia de nuestras feminiles visitantes que por esta ciudad vagan y peregrinan y con numerosas vecinas que arrastradas por la antigua y legítima inclinación al discreteo, más la quimérica confusión que ya dijimos, dan en despojarse, como con particular y escrupulosa atención ha observado el Alcalde de esta Villa, de corpiños, basquiñas, briales y otras prendas, que por respeto no se nombran, faltando poco, en algunos casos, para que tanto mozas como menos mozas en carnes queden.

El problema citadino no está en la valoración moral de tales formas de vestir (y desvestir) sino en las distracciones que ocasionan en operarios que tienen a su cargo responsabilidades de consideración.

Ocasiónanse de este modo graves y superfluos daños, pues quienes desde el pescante los coches guían, alejan la atención de su principal menester,  arrastrados por el invencible deseo de mirar, con menoscabo de haciendas, peligro para la vida y aumento de la común confusión.

Al final del Bando dirigido a los ciudadanos, Tierno Galván apela a la libertad de cada uno para que se guíen con criterios que permitan conciliar el pleno ejercicio de la libertad personal con la negociación que exige toda convivencia armónica a nivel social.

Conviene, por último, añadir a lo ya dicho que las buenas costumbres piden comedimiento y mesura en cuanto al destaparse toca, pues en esos lugares de común recreación y roce que son las públicas piscinas, como natura huye lo triste y apetece lo deleitable, exagéranse los destapamientos sin haber cuenta del decoro que cada uno a sí propio debe y del respeto que la tranquilidad de los demás merece.
También a veces acaece, cuando los estivales calores son muy grandes, que alguno de nuestros visitantes, para alivio, descanso y alegre algazara y regodeo, se meten en cueros vivos en el agua que llena las tazas de las fuentes públicas monumentales. (…)
Confía, pues, el Alcalde, que durante el presente estío, visitantes, andantes en Corte y las vecinas y vecinos de esta Villa, de cualesquiera edad y condición que sean, salvo los ancianos de cansada y molida senectud, tengan el debido cuidado en cuanto a lo que en este Bando se aconseja, sin caer en impropias mojigaterías, exageraciones ni afectación de virtud.
Madrid, 25 de mayo de 1984.

Más allá de su amenidad, estos célebres Bandos ¿habrán llegado a los ciudadanos?, ¿se habrán observado y estudiado cambios en su comportamiento ante las situaciones problemáticas de su tiempo?

sábado, 1 de septiembre de 2018

Ocho años de Habladuría


En el mes de septiembre de hace ocho años nacía este blog con un perfil más o menos definido (http://habladuriacronicasdelocotidiano.blogspot.mx/2010/09/entre-el-vicio-y-el-oficio-compilador.html) Desde mucho antes estuve compilando anécdotas acerca de muy diversos temas y diferentes lugares. Algunas las tomé de periódicos y revistas pero la mayoría las hallé en libros adquiridos en librerías de viejo que he sabido recorrer con entusiasmo digno de mejores causas. Fue en aquel entonces que la extraordinaria artista y amiga Magos Nava me sugirió la idea de abrir un blog. Aceptada la propuesta, Magos se dio a la tarea. En los inicios sus ilustraciones acompañaron los artículos publicados y hasta el presente es la responsable del diseño del blog.

Al comienzo subí un artículo semanal, con el transcurrir del tiempo (y salvo excepciones) pasé a dos. En estos ocho años las visitas han superado el número de 220.000. Difícil saber cuántas de ellas responden a seguidores del blog y cuántas a quienes llegan puntualmente y en forma azarosa por sus búsquedas temáticas. Me inclino a pensar que son muchas más las segundas que las primeras. También hay que tener en cuenta las visitas realizadas por robots que actúan en las redes.

El total de artículos que se han ido sumando al blog rebasan los 670. Algunos de ellos han sido publicados y citados en periódicos y revistas (ejemplo de ello es el artículo “¿El Ángel caído?” del Mtro. Eduardo Matos Moctezuma publicado en Arqueología Mexicana, No. 150). Asimismo he tenido noticias de menciones realizadas en distintos programas radiales. Ciertos textos han sido utilizados como material de apoyo en clases de preparatoria o universidad, así como en diversas instancias de educación no formal. He tenido la oportunidad de narrar en forma presencial algunas anécdotas que integran este blog en diversas ciudades de México, como Cancún, Chihuahua, Ciudad Juárez, Ciudad de México, Guadalajara, Guanajuato, León, Oaxaca, Pachuca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, San Miguel de Allende, Veracruz, Zacatecas, etc. así como también en Buenos Aires y Montevideo.

Estrechamente vinculado con este blog, estoy impulsando la difusión en diversos ámbitos del Almacén de anécdotas, citas y afines (http://habladuriacronicasdelocotidiano.blogspot.com/2017/04/almacen-de-anecdotas-de-gerardo-mendive.html?spref=tw)

En principio hay Habladuría para rato, dado que en el taller de armado  dispongo de muchos “pies de artículos” que permiten aspirar a mantener este espacio. Tengo el anhelo de que parte de este material pase a ser libro, columna periodística o espacio radial fijo. 

Una vez más quiero expresar mi profundo agradecimiento y reconocimiento a Magos Nava. Sin su apoyo este blog no sería posible. Y también va mi agradecimiento a los lectores habituales de Habladuría, a los intermitentes y a quienes lo fueron en algún momento.

Y sean bienvenidos aquellos que se sumen a partir de ahora.                                                                                                                         
                                                                                          Gerardo Mendive

jueves, 30 de agosto de 2018

Miserable reportaje


La existencia de diversas modalidades de periodismo abyecto no es monopolio de nuestro tiempo. Venderse a los poderosos, actuar como eco subvencionado del oficialismo, rebajarse con la esperanza de escalar en las esferas jerárquicas, son tentaciones que siempre están allí.

Marcos Ana, el preso que más tiempo pasó en cárceles franquistas, trasmite sus vivencias al respecto.

Nos llevaron al célebre campo de Los Almendros atravesando la ciudad de Alicante, ante una multitud que nos despedía en silencio, especialmente mujeres, con una mirada triste y fraterna en sus ojos. Algunas se atrevieron a ofrecernos alguna fruta y fueron brutalmente apartadas por los soldados y los falangistas.
El campo era largo y estrecho y se extendía al costado de una carretera. Allí nos fueron hacinando, aunque era muy espacioso en relación con lo que nos iba a tocar vivir poco después. Por lo menos el hambre lo aplacamos con el fruto de los almendros. Primero nos comimos la almendra al día siguiente, buscábamos las cáscaras ásperas y verdes que habíamos tirado el día anterior y, por último, nos engullimos lo que restaba: las pequeñas flores blancas, las hojas y los tallos más tiernos de los árboles, que quedaron con sus ramas desnudas, como si una plaga hubiese devastado el campo. Ya no había nada que llevarse a la boca, hasta la hierba había desaparecido. En el campo había dos o tres pozos y, después de horas de espera en colas que se formaban, conseguías un poco de agua, turbia, como caldo de barro. El hambre ya estaba haciendo estragos. Esperábamos con ansia unas anunciadas raciones de comida que no acababan de llegar. Cada vez que oíamos ruidos de camiones, nuestros jugos gástricos empezaban a funcionar. Pero en vano.

Nada difícil imaginar el hambre y la privación que sufrían aquellos prisioneros cuando aconteció un hecho inesperado.

Ocurrió algo que puso a prueba nuestra dignidad. Una mañana se presentó en el campo un equipo de reporteros italianos, cargados con sus cámaras. Les rodeamos por curiosidad. Colocaron las cámaras frente a nosotros, enfocándonos. De repente el que iba al frente del equipo, un oficial con pelo engominado, gritó: ¡Ahora! Y comenzaron a arrojar panecillos al suelo. Algunos compañeros se inclinaban ya para recogerlos (…)

Aún en esta situación límite hubo quienes tuvieron entereza, fuerza y coraje, para imponerse a la auto-denigración (entendible debido a las circunstancias que atravesaban) con que comenzaban a actuar aquellos hombres desesperados. Continúa Marcos Ana

(…) pero se alzaron fuertes voces indignadas “¡Quietos, compañeros, no cojáis ese pan!”. Otros gritaban: “Quieren filmarnos como si fuéramos perros hambrientos. No les demos ese gusto”. Nadie se movió. A mi lado un compañero tenía ya un pan en sus manos. Lo miró con ansia y lo tiró al suelo.

Ante ello, concluye Marcos Ana: “Los italianos, sorprendidos, nos miraban sin comprender y se fueron con sus cámaras sin poder realizar su miserable reportaje.”

martes, 28 de agosto de 2018

Las diferencias del cine con la vida


La película “César debe morir” (Cesare deve morire) fue dirigida por los hermanos Paolo y Vittorio Taviani en el año 2012 e interpretada por actores no profesionales que estaban presos en un penal de Roma. Llama la atención la historia del protagonista -quien fuera el único profesional en el elenco- a la que alude una nota de Néstor Tirri.

El protagonista de Cesare deve morire (…) no siempre fue actor; tiene 37 años y, si bien se llama Salvatore [Striano], se lo conoce como “Sasá”. Profesión: ex camorrista y también asesino, aunque actualmente es conocido como actor de cine y de TV. Roles preferidos: camorrista y asesino. Directores con los que ha trabajado: Marco Risi, Matteo Garrone, Toni Servillo. (…)
Papel que desempeña en Cesare deve morire: Cayo Bruto, nada menos, uno de los que ultiman a Julio Cesar (Et tu quoque, fili mi… -es decir, “Y tú también, hijo mío…”- alcanza a balbucearle César, cuando es apuñalado por él, su delfín). En esta relectura del drama de Shakespeare, Bruto se asume como protagonista.
Pero Sasá viene del mundo civil, en calidad de invitado, porque no es uno de los presos de la cárcel de Rebibbia. Lo fue, sin embargo: permaneció allí ocho años, purgó sus culpas y, ya en libertad, se convirtió en actor. Ya era conocido por sus intervenciones en Gomorra, de Matteo Garrone, y en Fortapásc, de Marco Risi, cuando los octogenarios [hermanos Taviani] realizadores le propusieron regresar a Rebibbia, no ya como reo sino como estrella, el único profesional del “elenco”.

Comenta Salvatore Striano –citado por Tirri- que la propuesta lo hizo dudar por todo lo que ello significaba en su vida.

“Al recibir la propuesta dudé un momento –confesó a la periodista Giuseppina Manin-, pero trabajar con los Taviani era una oportunidad demasiado extraordinaria. Como en un sueño, me vi transformado en Bruto en aquel extraño set, donde volví a ver a antiguos compañeros de celda, y he recitado con ellos aquel texto que parecía escrito en la piel de todos nosotros. Allí se habla de amistad y de odio, de poder y de libertad, de traición, de complot y de homicidios.”

Más adelante se refiere a la importancia del arte en el proceso de rehabilitación, lo que avala con su propio testimonio

Striano advierte que el arte, sea la actuación o la literatura, da una esperanza de renacimiento a los que están entre rejas. Y no se sorprende que, ya desde Gomorra, siempre le propongan papeles que tienen que ver con su pasado.

El final de la entrevista a Striano –siempre de acuerdo a la nota de Néstor Tirri- es contundente. “Pero –observa- la diferencia es que aquí, en la ficción, uno puede disparar sin miedo. Más aún: si matas a alguno, te aplauden y después la víctima se levanta y se va a tomar un café contigo”.

jueves, 23 de agosto de 2018

Días especiales en nuestra historia


Todos los días tienen la misma duración pero no el mismo peso. En la historia íntima de cada quien hay días que han quedado marcados para siempre y esas huellas puede conducir a momentos de felicidad o de dolor como pocas veces hemos sentido. A modo de pequeña muestra podemos recurrir al casamiento, el nacimiento de los hijos, la graduación, el triunfo en el campeonato…; una muerte, una separación, un diagnóstico adverso…

Asimismo están los días especiales en la historia colectiva, aquellas jornadas en que tuvieron lugar acontecimientos –nuevamente- dichosos o desgraciados para toda la población. Carmen Martín Gaite se interesa en la cuestión.

Un ejemplo muy significativo (…) lo proporcionan algunos episodios nacionales de índole lo bastante sorprendente como para que su sacudida deje una marca personal en cada uno de los individuos de la comunidad afectada por aquel trastorno. Cada vez que irrumpe uno de estos acontecimientos, no hay un solo vecino de la ciudad o nación donde se produjeron que no se sienta elevado al rango de narrador-testigo, caracterizado por la certeza de que su testimonio es excepcional.

Y para ejemplificar lo que viene sosteniendo evoca lo que significó para los españoles aquel 23 de febrero de 1981.

En los días que siguieron al asalto del Congreso de los Diputados, por un puñado de guardias civiles, el 23 de febrero de 1981, la excitación manifiesta en todos los ciudadanos españoles, creo que podría ser explicada tanto o más que por la envergadura del hecho en sí y sus posibles repercusiones políticas, por el pie que daba a esgrimir versiones particulares del hecho, a protagonizarlo cada cual desde un rincón y atalaya diferente, porque nos autorizaba a todos los españoles a contarlo a nuestra manera. Pude observar en aquellos días que antes de dar una opinión acerca de lo ocurrido, casi todos los conocidos con los que me encontraba se apresuraban a ofrecer datos de su circunstancia particular de esa tarde, de cómo lo supieron y por quién y en qué sitio y a qué hora; todos nos demorábamos con complacencia y orgullo en narrar los detalles de esa situación, como exhibiendo un aval de garantía para entrar por una puerta privada en el recinto público de aquella historia. Una historia que a todos afectaba, sí, de acuerdo, eso ya lo decían los periódicos, pero no porque lo dijeran los periódicos, sino porque nuestro 23 de febrero particular no venía ni podía venir en ningún periódico. Partiendo del abundante y extraordinario material de la noticia, y basándose en cómo se produjo el encuentro con ella, se elaboraron en una semana tantas narraciones distintas como españoles registrara el censo.

Esa memoria tan nítida se basa –tal como lo pone de relieve Martín Gaite- en el miedo que sentimos aquel día y que probablemente resistirá al olvido hasta el último momento de nuestras vidas.

Y la aparición del miedo, del miedo palpable que se materializa en esa contracción del estómago y que nada tiene que ver con el miedo abstracto que nos inyectan los periódicos al amenazarnos con la bomba atómica, aquel miedo personal que no puede dejar lugar a dudas era ya la más irrefutable prueba de protagonismo para el narrador a quien los latidos de su corazón, mientras desaguaba hacia la plaza de Santa Ana en zigzag ciego y acelerado, le estaban avisando de su participación directa como testigo de la historia de España.

Hay algunos días especiales que tuvieron alcance general (inicio y final de la Segunda Guerra Mundial, asesinato de John F. Kennedy, llegada del hombre a la luna, etc.) pero habitualmente estas jornadas inolvidables se relacionan con un espacio geográfico determinado (por ejemplo los terremotos que tuvieron lugar en México el 19 de septiembre de 1985 y el 19 de septiembre -¡vaya coincidencia!- de 2017). Tal como señala Carmen Martín Gaite cada uno de quienes lo vivimos narramos en innumerables ocasiones: ¿dónde estábamos?, ¿con quiénes?, ¿cómo lo sentimos?, ¿qué vimos?...

En lo dicho, todos los días tienen la misma duración pero no el mismo peso tanto en la historia personal como en la colectiva.