Azafrán

 

De los remotos tiempos de mi infancia llegan el sabor, aroma y color del azafrán. Cuando en casa se servía arroz con azafrán venía acompañado con la habitual polémica de si era auténtico o una mala falsificación. Casi siempre el consenso iba hacia ésta última posibilidad.

¿Cómo olvidar el pequeño recipiente -especie de dedal- de color amarillo y rojo que lo contenía?

Desde entonces me he encontrado con ese plato en pocas ocasiones. Y siempre para mis adentros emito juicio: falsificación. Ocupa un lugar muy especial entre mis sabores perdidos.

Hace algún tiempo encontré una nota de Elaine Sciolino que da cuenta de algunas características de su cultivo.

El azafrán, una planta medicinal antigua y la más cara de las especias, siempre ha tenido un poder mágico y adictivo (…)

En Irán, que produce más del 80 por ciento de las 225 toneladas producidas a nivel mundial cada año, el azafrán es omnipresente (…)

A menudo se dice que el azafrán vale su peso en oro porque es muy laborioso cultivarlo y cosecharlo. Cada otoño, brota la flor crocus sativus. En ese momento, los productores de azafrán cortan las flores y desprenden cuidadosamente el estigma de tres filamentos rojo brillante de cada flor y lo dejan secar. Se necesita unas 150 mil flores para producir un kilo de azafrán.

Este polvo precioso ha generado una actividad comercial plagada del tipo de engaños típicos del tráfico de joyas o drogas ilícitas: sustitutos baratos, embarques rebajados y etiquetas falsas. Hoy en día, se libra una batalla por el futuro del “oro de la cocina”. (…)

En Europa el precio minorista puede dispararse a 20 mil euros el kilo.

Como que ahora todo queda más claro.

Y claro que entra a jugar el revisionismo histórico: casi seguro que los auténticos del pasado fueron simplemente mejores falsificaciones, pero sabido es que la niñez hace milagros.