El bacalao

Aun cuando los peces al decir de Ramón Gómez de la Serna están siempre de perfil, presentan importantes diferencias entre sí. Los hay grandes y pequeños, con y sin espinas, de carne blanca y oscura, de agua dulce y salada, los que andan próximos a la costa y aquellos que son de mar adentro, etc. Y también sucede, como con las personas, que algunos pasan sin marcar presencia lo que produce severas confusiones a la hora de identificarlos, mientras otros por su singularidad resultan inconfundibles.

Es lo que sucede con el bacalao, que en esto hace causa común con el queso roquefort: se anuncian a la distancia. Tanto su sabor como el aroma le son muy propios. Hay quienes le tienen ojeriza; tal es el caso de Julio Camba.

 

En cuanto al pescado de los viernes, me parece muy bien cuando, efectivamente, es de los viernes; pero en el interior de Castilla suele ser de los lunes o los martes… de la semana anterior. De aquí la popularidad obtenida en España por esas momias pisciformes que llamamos bacalaos y que, al decir de los comerciantes, proceden de Escocia y de Noruega, aunque más bien parecen extraídas a las tumbas faraónicas en unión de la mojama, los cacahuates, los garbanzos torrados y demás alimentos fósiles. El bacalao –pez disecado y, con frecuencia, mineralizado- es al abadejo lo que es al árbol frondoso el árido carbón de piedra. Su verdadero puesto estaría en los museos de Historia Natural, junto a los vestigios de otras especies animales ya desaparecidas; pero la fe lo ha impuesto en nuestros comedores a tal punto que no importa el que un pueblo tenga o no tenga pesca fresca para que lo coma, sino que tenga o haya tenido sentimientos religiosos. Bilbao, por ejemplo, ha hecho un verdadero arte de la preparación del bacalao, y este pez-vestiglo que procede de la eternidad, suele triunfar en los chacolís bilbaínos sobre las sabrosas merluzas y los deliciosos lenguados del Cantábrico.

Por cierto que tanto su origen noruego como el sabor (sin duda más amigable para adultos que para niños) poco tienen que ver con ese nombre tropical y dulzón. Si sabor y aroma marcan presencia, lo mismo sucede con su nombre, que dio pie a que algún autor desconocido lo definiera como: “pez con nombre de mamífero, con falta ortográfica incluida y de rito umbandista”. Sin embargo, su consumo de estación suele estar asociado a la cuaresma así como también a la Semana Mayor. Continúa Julio Camba

Lo que se ignora generalmente es que, a fin de que los españoles podamos comer bacalao los viernes, manteniendo íntegras así las prácticas de nuestra religión, los pobres noruegos tienen que quebrantar las de la suya, cogiendo cada sábado unas borracheras terribles. Noruega, en efecto, había adoptado la ley Seca; pero en el año (19)21, España la obligó a comprarle cinco mil hectolitros de vino. O Noruega compraba nuestro vino, o nosotros renunciábamos a su bacalao: tales eran –claro que expuestos de una manera más diplomática- los que cierto maestro de periodistas llamara los dos dilemas que la España católica presentó a la Noruega luterana.

Por otra parte, no deja de llamar la atención que la acción de cortar el bacalao es utilizada para identificar a quien detenta el poder. Alfred López analiza sus posibles orígenes.

(…) tiene su origen en los tiempos en el que el bacalao, salado y convenientemente  desecado, era uno de los alimentos más comunes, fáciles de adquirir y, sobre todo, transportar a otras partes del mundo; gracias a los largos periodos que duraba sin echarse a perder.

Era común enviarlo hacia las colonias españolas repartidas en otros lugares del planeta (algunos países del Caribe y América del Sur, Filipinas y/o África).

En estos lugares se servía como alimento a los trabajadores (normalmente eran esclavos) que eran utilizados para faenar en las plantaciones y estos, a la hora del rancho, se colocaban en una fila e iban esperando turno para que se les diera la ración correspondiente de bacalao, la cual era cortada, normalmente, por el capataz o encargado de la plantación.

Algunas fuentes indican su origen a los tiempos de hambre y penuria en España, dónde el bacalao era el alimento básico y de los más baratos que se podía adquirir. A la llegada a los hogares, el patriarca de la familia era la persona destinada a cortarlo y repartir las raciones.

Otras fuentes, sin embargo, señalan el origen de la expresión a los establecimientos conocidos como tiendas de ultramarinos o colmados, en el que el bacalao debía ser cortado con un cuchillo largo y afilado y cuya tarea  era reservada al propietario o encargado del comercio, no pudiendo ser cortado el bacalao por el aprendiz que allí solía haber.

Ese tipo era el que cortaba el bacalao y, por lo tanto, el que mandaba y tomaba las decisiones allí.

Todo parece indicar que en el mundo actual, aquellos que están encargados de cortar el bacalao no andan –por decir lo menos- con el pulso en muy buenas condiciones que digamos.