¡Se o porco voara…!

El cerdo es un animal que, vaya a saber desde cuándo, cuenta con muy mala prensa. No le va mejor con los otros nombres con que se le identifica: chancho, cochino, puerco. Ello ha derivado en que de alguien que no sea particularmente aseado se diga que es un puerco, un cochino. Por si ello fuera poco, también tiene que ver con el nombre que se atribuye a una enfermedad venérea infecciosa adquirida por contagio; Luis Melnik profundiza en ello.

La palabra tiene historia. Nuestro diccionario mayor la reconoce como derivada de Siphylo, Sífilis, personaje de la obra De morbo gallico (La enfermedad francesa), del médico, astrónomo y poeta veneciano, Girolamo Fracastoro (1483-1553). (…) Fracastoro fue el primer científico que estudió a los microorganismos como causantes de enfermedades. Aunque la idea había sido analizada en el siglo I por el romano Marcus Varro, fue Fracastoro quien describió el contagio, las infecciones y los gérmenes patógenos.

La obra publicada en 1530 relata la historia de un criador de cerdos llamado Sífilis, un seductor empedernido, que es atacado por una enfermedad enviada por los dioses. El nombre lo formó con las expresiones griegas sialos, cerdo, philos, amigo, o sea, chanchero, amigo de los chanchos.

El porquero se curará porque los mismos dioses intervienen para reparar su grave dolencia y mejorar el miserable aspecto en que había caído postrado el pastor. Los dioses le aplicaron una nueva medicina: madera de gaïac.

Después vendrían los antibióticos.

Ahora bien muchos son los paladares que se deleitan con el consumo de la carne de cerdo y existen lugares -como acontece en España- en que ocupa un lugar muy destacado en la propuesta alimenticia. Al respecto comenta Julio Camba

-¿Qué ave te gusta más, vamos a ver? –le preguntaban una vez a un campesino gallego-. ¿El pollo? ¿La perdiz? ¿El pichón?... Tú piénsalo bien y dilo sin miedo.

El campesino era hombre de conciencia y no quería cometer una injusticia.

-¿El pollo dice usted? –preguntó.

-No. Yo no digo nada. Tú eres quien tiene que decir.

-El pollo no está mal –exclamó el campesino-; pero la perdiz…

-¿Qué? ¿Prefieres la perdiz?

-La perdiz tampoco está mal. Sin embargo…

-¡Vamos! Te gusta más el pichón, ¿eh?

-Verá usted. Verá usted. Un pichón tierno y gordito es cosa de chuparse los dedos, no cabe duda, pero… se o porco voara… (si el cerdo volase…)

Si el cerdo volase sería, indudablemente, una de las aves más apetitosas, y si nadase, le ganaría en excelencia a casi todos los peces. Con una caparazón como la de la langosta y algunas otras particularidades, constituiría un delicioso crustáceo; y con un cuerpo blando, ya encerrado en una concha igual que el de la ostra, o en forma de saco y provisto de brazos tentaculares como el del pulpo, ¿qué molusco se le podría comparar?

Desgraciadamente, sin embargo, el cerdo no parece por ahora dispuesto a cambiar de medio ni a transformar su naturaleza. Todos le hemos visto más de una vez chapotear con entusiasmo en el fango de las charcas, pero no creo que nadie se haya hecho jamás grandes ilusiones sobre sus aptitudes natatorias. En cuanto a las aviatorias, parecen ser completamente nulas.

Mucho se ha escrito en relación a la prohibición del consumo de la carne de cerdo por parte de diferentes religiones y a ello también se refiere Camba. “Obsérvese que el cerdo, en su estado actual de vertebrado y de cuadrúpedo, une al problema culinario el problema religioso, y que de esta confusión, si el alma gana a veces lo que pierde el cuerpo, el cuerpo, ¡ay!, pierde siempre lo que gana el alma.” Pero también sucede lo contrario y este inocente animalito pudo tener que ver con la conversión de poblaciones enteras; a ello alude Paco Ignacio Taibo I. “El hecho de que Asturias sea católica, apostólica y romana, en vez de judía o árabe se debe, a mi entender, a que se eligió la religión que menos encono tenía contra el cerdo.”

En los lugares en que su consumo es tan apreciado se les dispensa un trato deferente que llega a extremos de llamar la atención. El escritor José Saramago cuenta que sus abuelos se dedicaban a la cría de cerdos y que para que los lechones recién nacidos no sufrieran las heladas nocturnas, los sacaban del chiquero, les limpiaban las patas y los acostaban en la cama matrimonial abrigándolos convenientemente.

El cerdo aporta también en otras áreas que poco tienen que ver con lo alimenticio. Según un texto atribuido a Leonardo da Vinci pudiera ser materia prima para preparados afrodisíacos o también para otro tipo de pegamentos.

No tiene importancia qué clase de intestinos utilice, lávelos bien, hiérvalos junto con un hueso de cerdo y, una vez cocidos, trócelos en pedazos no muy grandes. Use una mezcla de un poco de salvia y jengibre molidos y un poco de azafrán para unirlos. Mezcle todo con algo de uvas ácidas y caldo gordo, páselo a través del tamiz y hiérvalo por seis minutos revolviendo constantemente con una cuchara. Cuando se halla sobre el plato es un líquido espeso y muy pesado, pero, sin embargo, muchos afirman que es nutritivo y algo afrodisíaco, así como bueno para aquellos que sufren de los oídos o del hígado. Yo, en cambio, prefiero usarlo como pegamento.

También ha contribuido al tráfico camuflado como el que permitió que los restos de San Marcos llegaran a la ciudad de Venecia. Edgardo Cozarinsky, basándose en relatos de tradición oral, aclara la cuestión.

Rustico da Torcello y Bon da Malamocco son los nombres de los mercaderes venecianos que en el siglo IX idearon la manera de enviar a Venecia los restos de San Marcos. Estaban escondidos en Alejandría, donde el evangelista había fundado, ocho siglos antes, la primera iglesia cristiana

No era fácil. Alejandría se hallaba bajo severa dominación musulmana: el califa Umar (634-644) había autorizado la quema de los libros de la biblioteca clásica de la ciudad porque "si los escritos de los griegos coinciden con el Corán, son superfluos, y si lo contradicen, son nocivos".

Con astucia (que los siglos reconocerían como típicamente veneciana), los comerciantes decidieron jugar con la repulsión islámica ante la carne de cerdo, y escondieron los restos del santo en un cargamento de carne porcina destinado a tierra de infieles. Los aduaneros rehusaron mirar, menos aún tocar el contenido de los barriles.

Una mañana de 828, desembarcaron en Venecia, donde los esperaba una multitud festiva, triunfal. Al tocar el muelle, de los barriles se desprendió no ya el olor a podredumbre que emitían hasta ese momento sino un perfume a rosas que invadió la plaza. En ella iba a construirse la basílica que hasta hoy lleva el nombre del evangelista.

Y por si fuera poco, de acuerdo con Oliver Sacks, también ha realizado aportes en el mundo de la música. “Se dice de Sir Herbert Oakley, profesor de música de Edimburgo del siglo diecinueve, que lo llevaron en cierta ocasión a una granja y oyó gruñir a un cerdo e inmediatamente exclamó: “¡Sol sostenido!”. Alguien corrió al piano y era sol sostenido.”

Para poner las cosas en su lugar.