Sin frijoles la comida mexicana no sería
posible y aun no aparece por estos rumbos quien no guste de ellos. Es así que
la pregunta obligada se limita a: ¿refritos o de la olla? Difícil, muy difícil
que alguien renuncie a ellos. Andrés Henestrosa, citado por Martha Chapa,
profundiza en el tema.
La mesa del indio
puede poner todos los platos que se quieran, pero cuando llegan los frijoles es
cuando realmente el hombre va a empezar a comer o acabó de comer.
(...) el frijol
tiene una figura muy hermosa; encuentras en él muchos colores y variedades, más
de los imaginados. Por ejemplo: hay uno que brinca, “el saltarín”. Sabemos que
contiene adentro algún insecto que lo mueve; pienso que nosotros creemos que se
debe a que en el interior existe vida de por sí. No sólo sirve para dar vida,
sino que ya la tiene; porque la tiene la da, te la regala, te alimenta, te
mantiene vivo. Asimismo, se pueden hacer con él mil combinaciones, tantas como
se pueden hacer con el cacao y el maíz: tortillas, guisados, caldos, en fin,
todo un mundo de platillos. (...)
Y además un caldo
delicioso, que se puede tomar de pie. También se acostumbran rancheros, fritos,
refritos, todos los arreglos posibles; cuando llegó el aceite, sirvió para
condimentarlos. En el mundo de la antigüedad se preparaban con manteca animal.
Una vez cocinados resisten más el tiempo; se pueden recalentar —se llama
“recalentado”—; se pueden volver a freír —se llama “refrito”. (...)
Y otra variedad
son los huevos revueltos con frijoles. El frijol es un fruto, un cereal, no sé
el nombre técnico. De lo que estoy cierto es que son suculentos, prodigiosos,
maravillosos. El indio los suele llevar en su morral, envueltos en hojas de
maíz, totomoztle —bacuela, en zapoteco—; ahí los carga con todo
su amor. Los puede tomar fríos o calientes. Por su forma recuerdan un poco al
cacahuate o cacahuetl, al maní que dicen en las islas; es auténticamente
una preciosidad. Parece un riñón, y curiosamente al riñón se le llama en
zapoteco ladchibizá, “entraña-frijol”, entraña en forma de frijol.
Existen cocinas en que a los frijoles se
les da un sazón muy especial. Y cuando uno pregunta a esos artesanos del sabor
qué cosa diferente hicieron a la hora de cocerlos, la respuesta siempre es la
misma: “nada”. Pero de la nada no puede surgir esa maravilla y por tanto esa
respuesta sólo es posible por el recelo que permite guardar los secretos del
fogón o bien por una exagerada humildad que considera de escaso relieve los
prodigios del oficio.
Hay que ser muy temerario para
recomendar cocinas porque ello puede culminar en serios disgustos por quienes,
siguiendo la sugerencia, no obtuvieron el servicio que esperaban. Es lo mismo
que sucede al recomendar médicos, mecánicos y dentistas, por poner algunos
ejemplos. No obstante asumo el riesgo. A quien viva en ciudad de México o venga
a ella de visita, le recomiendo ir a
desayunar huevos tirados en el restaurante “La Cocina ” en el Mercado de
Santa Cruz Atoyac que queda sobre Av. Cuauhtémoc entre Municipio Libre y
Emiliano Zapata, en la delegación Benito Juárez. Y si se me permite una última
sugerencia, acompáñelos con salsa verde y unas tortillas calientitas.
Después me cuenta.
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