El mestizaje no sólo se coció en petates sino también en
fogones y cocinas. José N. Iturriaga -conocedor como pocos de la comida
mexicana- retoma la opinión de Salvador Novo para ilustrar el punto.
Dejemos en boca de Salvador Novo la
síntesis del mestizaje culinario que tuvo lugar a lo largo del siglo XVI
(proceso permanente al que siguen agregándose nuevos elementos). (…) "Consumada
la Conquista, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos: de
absorción, intercambio, mestizaje". Los productos mexicanos se entregan:
maíz, chile, jitomate y tomate, frijol, guajolotes, chocolate, quelites,
vainilla. "En la nueva Dualidad creadora -Ometecuhtli, Omecíhuatl-,
representan la aparentemente vencida, pasiva, parte femenina del
contacto." Con el conquistador arriban trigo, arroz, ganado vacuno, ovino
y porcino, leche, quesos y mantequilla, aceite y vinagre, ajos, vino, azúcar.
"En la Dualidad representan el elemento masculino. Y el encuentro es
feliz, los esponsales venturosos, abundante la prole." En efecto, los
atoles y el chocolate cohabitan con la leche y el azúcar, los tamales y los
frijoles con la manteca, los antojitos de maíz y las rajas con la crema y el
queso, las papas con el chorizo, los peneques con el jitomate en caldillo, los
tlacoyos con las habas; en las tortillas, calientes y tersas, penetran
sensuales requesón, carne deshebrada de res o de pollo, sesos, picadillo, panza
o longaniza.
Y claro que Salvador Novo –siempre citado por Iturriaga- no
perdería la oportunidad de alburear en torno al tema.
Pero advirtamos, complacidos, que en
esta larga, lenta, venturosa gestación, los cromosomas culinarios de los
mexicas prevalecieron sobre los genes de los españoles. Éstos acabarán por
comer chile.
Por su parte Yuri de Gortari y
Edmundo Escamilla, quienes también han estudiado profusamente el tema
culinario, describen este proceso de mestizaje al que se sumaría el aporte de
la cultura negra.
Diez años después de la conquista ya es
muy común encontrar en los tianguis de la Nueva España
Pero también la población indígena y
española se mezclan, y surge un mestizaje que no sólo será de sangre y de raza
sino de hábitos y costumbres. Ante la inmensa disminución de la población
indígena que se da en el siglo XVI (por la conquista y, sobre todo, por la
viruela, el sarampión, el tifo y la epidemia hemorrágica del cocoliztle), se decidió traer gente de
raza negra a enriquecer esta amalgama de tipos y costumbres. En las cocinas de
casas y conventos se experimentaron entonces nuevas mezclas con antiguas
recetas indígenas y españolas; ahí surgen los tremoles o clemoles, y los moles,
pozoles, entomatados y una afición por los postres enriquecida con las exóticas
frutas del lugar: guayabas, zapotes, guanábanas, camotes y biznagas, entre
muchas otras.
Un factor determinante en el prodigio
del mestizaje culinario fue que en las casas de criollos y españoles, y en los
conventos, el servicio estaba a cargo de indígenas. Esta convivencia produjo en
la escultura y la arquitectura un estilo especialísimo, el tequitqui (vasallo en náhuatl), pues los bocetos, planos y diseños
eran de escultores y arquitectos españoles, pero el artesano indígena no
resistió la tentación de dejar aflorar su creatividad en la piedra. Así
sucederá en las cocinas novohispanas: la creatividad indígena florecerá a
través y por encima de productos y procedimientos de origen español.
Este proceso será irreversible, de tal modo
que la combinación de alimentos irá venciendo los prejuicios existentes, tal
como señala José N. Iturriaga.
Durante el Virreinato, el mestizaje
culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde
los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de
"la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres (con
frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas,
que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y rompopes. De
tales recintos de sobria reclusión surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y
el mole poblano.
El mismo autor indica que los nuevos usos culinarios
estuvieron muy influidos por la geografía. “En las regiones donde había
civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los
mayas -por ejemplo-, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas
zonas del norte (…)” Pero todo sería cuestión de tiempo ya que, añade “el
mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia
el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores,
proceso que duró los tres siglos de la Colonia.”
Pero no vaya a creerse que hasta allí llegó la combinación
de sabores. Por el contrario, y tal como concluye Iturriaga, el proceso
continúa.
Podría decirse que el mestizaje
culinario nunca termina, pues al paso del tiempo se adoptan algunas costumbres
alimenticias oriundas de otros países. En el caso de México hay una división:
durante los 300 años del Virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y
lo español; de allí surge la "comida mexicana", salpicada con sabores
árabes que llegaron a la península ibérica y con sabores asiáticos que
siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila. A partir del siglo
XIX, nuestro país -recién nacido a la independencia- se abre a los visitantes e
incluso inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de
las cocinas de Italia y sobre todo de Francia; hacia finales de esa centuria
también se inicia la influencia estadunidense, a través de la adopción de
numerosos hábitos que siguen arribando durante todo el siglo XX, con mayor auge
en las áreas urbanas al correr sus actuales postrimerías. Desde luego, dos
periodos destacan por su mayor incidencia: la Intervención francesa, con el
imperio de pacotilla de Maximiliano,
y el Porfiriato, con sus ínfulas afrancesadas. Los modelos a seguir provenían de
las principales naciones europeas.
Hasta la fecha la comida mexicana se encuentra entre las
más reconocidas del mundo. Los extranjeros suelen rendirle los honores que
merece (aunque no faltan aquellos que se mantienen a prudencial distancia por
temor a petatearse; a ello nos referiremos en otra ocasión).
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