De entre los distintos platillos de la
comida mexicana, el mole ocupa un lugar muy especial en las preferencias de los
comensales; José Luis Martínez propone una pormenorizada descripción de su
origen.
El concepto mole data del México
anterior a la Conquista.
La palabra molli, que se ha traducido ya como guisado
o como salsa, agrupa preparaciones que llevan chile, tomate, semillas y
especias para sazonar. En sus primeros registros se le llamó chimolli, después
clemole y tlemole y finalmente mole.
Las primeras referencias escritas del
mole se deben a los testimonios que dejaron frailes y cronistas españoles. En
esos primeros escritos sobre los pueblos conquistados se distingue como pieza
importante de su alimentación bajo el nombre de chimolli, pero también se le
apuntó como comida relacionada con sacrificios humanos e idolatría. El Códice
Florentino recoge una versión en náhuatl de mole de guajolote que se ha
señalado como compuesto de chile amarillo y pepitas de calabaza. Fray
Bernardino de Sahagún en su clásico Historia general de las cosas de Nueva
España registró pipián y chimolli. Este último, dijo, se preparaba con
chile y tomate.
Al chimolli se le asoció con
sacrificios. Bernal Díaz del Castillo dijo que los aztecas querían matarlo a él
y a sus compañeros para comer sus carnes y que para eso ya tenían lista una
olla con chile, tomates y sal. La idea de que el mole estaba emparentado con la
idolatría continuó en el siglo XVII. Gemelli Carreri decía que después de los
sacrificios llevados a cabo por los aztecas se comían brazos y piernas de los
inmolados en chimolli o salsa picante, mientras que fray Juan de Torquemada
señaló las ofrendas a los falsos dioses mesoamericanos que incluían tamales y
molcajetes llenos de chimolli.
Con el paso de los siglos –continúa José
Luis Martínez- el mole se fue transformando debido a las innovaciones de
anónimos amantes de la buena cocina.
Las referencias al mole en el siglo
XVIII lo señalan como comida característica de la Nueva España junto
con enchiladas, frijoles, pulque y tepache y los recetarios de ese siglo dan en
detalle su preparación. Las recetas novohispanas permiten ver que la línea
divisoria entre los moles era muy sutil. Un mole de Oaxaca se preparaba con
chile ancho, jitomate, caldo, pan para espesarlo y especias, ajo, canela,
pimienta y clavo. Una versión de un clemole poblano llevaba chile ancho,
tomates y jitomates, pimienta, canela, jengibre, cilantro y comino. La
confección de otro clemole poblano, señalado como sabroso, también podía
hacerse con chile, tomate, caldo, epazote, hoja de aguacate, sal y maíz molido
para espesarlo, pero uno más clasificado sólo como clemole, es decir la salsa
para acompañar carne de guajolote o manitas de cerdo, se recomendaba con chile,
tomate molido, caldo, pan y epazote.
En el siglo XIX los moles incorporan
otros elementos en sus dos versiones más difundidas, el mole de guajolote y el
mole poblano. La preparación de estos moles es muy similar. Ambos pueden llevar
ajonjolí espolvoreado al servirse y sólo se distinguen ocasionalmente porque el
llamado mole de guajolote lleva carne de cerdo y el poblano algún vino o anís,
pero ninguno de los dos chocolate. Las versiones consignadas en los recetarios
poco a poco se unirán para formar finalmente el mole poblano de guajolote.
A partir de los años veinte del siglo
pasado -de acuerdo a lo que señala José Luis Martínez- se produjo un cambio
significativo con la incorporación de este platillo como uno de los pilares de
la cocina mexicana, tan importante a la hora de fortalecer la identidad.
Al mediar precisamente los años veinte
su registro dio un gran giro. Se optó por recrearlo y convertirlo en un plato
nacional fino, producto de la alta cocina y además del gusto de todas las
clases sociales. Por medio de una narración que con el tiempo se convertiría en
el gran mito de la cocina mexicana, el mole se acercó al lugar que desde
entonces se pensaría como el nicho de la cocina mexicana, el convento de
monjas.
La primera narración que da cuenta de la
supuesta invención del mole se debe a la pluma de Carlos de Gante. Este abogado
y periodista poblano decía que su ciudad natal se distinguía por su rica
alfarería, sus chinas poblanas y el mole de guajolote. Sus declaraciones no
eran ajenas a la recuperación del ex convento de Santa Rosa. Parte de esta
construcción todavía en 1968 funcionaba como vecindad. Se recuperó totalmente
en 1970, y tres años más tarde se abrió allí el Museo de arte popular
poblano. Cuando Gante publicó su artículo Santa Rosa de Lima y el mole
de Guajolote el 12 de diciembre de 1926, dijo que en la hermosa cocina de
Santa Rosa, entonces en ruinas, se había inventado ese mole, y era por lo tanto
un lugar santo. El mismo presidente Plutarco Elías Calles había acudido al
sitio el 20 de septiembre del mismo año, como lo señala un banderín que
celosamente guarda el museo, para apoyar el rescate del edificio empezando por
su bella cocina.
De acompañamiento adecuado en la antropofagia
a platillo surgido de las bondades del convento, las distancias son
significativas. José Luis Martínez prosigue con su análisis.
Pero ¿qué plantea la historia escrita
por Carlos de Gante? Un origen milagroso. Unas monjas blancas, que en el siglo
XVII y por inspiración divina prepararan un mole de guajolote para el obispo
Manuel Fernández de la Cruz. A
este dignatario de la Iglesia
agradó el nuevo plato sobremanera, mismo que saboreó acompañado de tamales y
pulque, al que también llamaron vino nacional. De inmediato dio órdenes para
que se hiciera una cocina de rica decoración que correspondiera al plato que
desde entonces fue proclamado como platillo mexicano. Esta reinvención se ha
visto como un baño purificador hecho a un plato que en la misma narración se
admite que era prehispánico, y el guajolote que incluyó pasó de considerarse un
animal feo y sucio a carne bondadosa. La propuesta del mole inventado en un
convento quitó la sombra azteca de los sacrificios y la idolatría, y en su
lugar se puso a unas monjas cercanas a Dios. A partir de entonces adquirió
fuerza la celebración del mole y sus recetas, a imitación de la que se dijo
usaron las monjas, aparecerán con más ingredientes incluyendo el chocolate.
Fue así como –sostiene José Luis
Martínez- el mole devino en leyenda y comenzaron a aparecer estudios y
artículos que a él referían.
De inmediato surgieron otras versiones
de este portentoso invento. Artemio de Valle Arizpe puso atención al
mole. Después de elogiar pebres, torrejas y compotas a las que relacionaba
únicamente con criollos, españoles, virreyes, dignatarios de la Iglesia y personajes
célebres como Sor Juana Inés de la
Cruz , y señalar los guisados de chile y el pulque como de
baja categoría, modificó su posición. El colonialista por excelencia publicó la
historia del mole en El Universal en 1927 y después en su libro Del
tiempo pasado en 1932. En su versión que tituló El mole de guajolote
hizo alteraciones a la narración original. Habló de una única inventora,
Sor Andrea de la Asunción ,
supuestamente famosa por sus aficiones culinarias. Esta monja confeccionó para
el virrey "plato en el que está el espíritu de México y con ello
perfeccionó el arte culinario proveniente del México prehispánico: el
mole". Aunque después aparecieron otras versiones que atribuían el mole a
distintos personajes, por ejemplo, a un monje llamado Pascual Bailón que
accidentalmente dejó caer una serie de ingredientes en una olla, la historia
que se reprodujo constantemente fue la de la monjita de Santa Rosa.
El mole se volvió un plato adecuado para
usarse como emblema de la cocina mexicana. (…)
Finalmente también en los años cincuenta
a la leyenda del mole de guajolote se añadieron otras dos, la que cuenta la
invención de los chiles en nogada hechos supuestamente para Agustín de
Iturbide, y la del rompope atribuido a las monjas poblanas de Santa Clara. Se
unieron de esta forma varios portentos culinarios que a manera de columnas
sostienen la fama gastronómica de la ciudad de Puebla y del estado mismo. (…)
El siguiente paso en la historia del
mole de guajolote con repercusiones para la cocina de Puebla fue considerarlo
como plato barroco. Fernando Benítez fue uno de los primeros en darle ese nuevo
título basado en lo que a su vez afirmó Alfonso Reyes en el sentido de que tal
plato sólo era comprensible en el ámbito barroco de Puebla. Al mismo tiempo se
juntó con otro símbolo regional, el de la china poblana. A partir de entonces y
hasta prácticamente el fin del milenio el mole, considerado un guisado de carne
muy usado en México, es el más ovacionado. El mole está íntimamente relacionado
con la reputación culinaria de Puebla. Su fama diluye cualquier otra propuesta.
Como es de suponer, los expertos en
gastronomía no logran ponerse de acuerdo en dónde se come el mejor mole del
país. La controversia está abierta y así permanecerá hasta el final de los
tiempos.
Seguiremos con el tema.
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