La gastronomía tortillacéntrica

Resulta mucho más sencillo comer una buena tortilla mexicana -tan lejana de su homónima- que intentar describirla. Hubo un tiempo en que el propio Diccionario de la Lengua Española se dio el lujo de ignorarla; Jorge Ibargüengoitia deja constancia de ello

(…) supongamos que no supiéramos lo que quiere decir la palabra “tortilla”; muy sencillo, abre uno el libro en la página 1276 (de la edición de 1956), que contiene todas las palabras comprendidas entre “torso” y “tostada”, y allí está la definición de “tortilla”, que es la siguiente:

“(d. de torta) f. Fritada de huevos batidos, comúnmente hecha en figura redonda a modo de torta, y en la cual se incluye de ordinario algún otro manjar.”

Es decir, es lo que en los menús de los restoranes se llama “omelette”. También hay la definición, allí mismo, de lo que quiere decir “Hacer tortilla a una persona o cosa”, y de “Volverse la tortilla”, pero nuestra tortilla, la mexicana, no está. Pero nadie es perfecto, probablemente la delegación mexicana estaba dormida cuando la Academia redactó el párrafo en cuestión.

Nuestra delegación, en cambio, observó una conducta irreprochable, cuando se redactó lo referente a los “chilaquiles”, porque allí dice, muy claramente:

“Guiso compuesto de tortillas de maíz, despedazadas y cocidas en caldo y salsa de chile.”

Quienes arriban a México procedentes de muy diversos rumbos deben superar sus prejuicios gastronómicos antes de poder disfrutar el sabor de la tortilla. Fue el caso de José Moreno Villa que para describirla, antes que nada dice lo que no es: “la tortilla mexicana no tiene nada que ver con las tortillas francesa o española”. Hecha esa precisión, prosigue en su intento  

Es un disco de masa de maíz que se lamina y sutiliza a palmetazos maestros. Las tortillas no llevan huevos. Se cuecen y se ponen calientitas en la mesa, entre servilletas.

Son de muy distintos diámetros, espesores y hasta formas. La más pequeña tiene unos ocho centímetros y la mayor unos treinta. Cada tipo de tortilla tiene su nombre. He recogido algunos: redonda, chalupa, sope, peneque, gorda, pachola y moreliana. Con la redonda se hacen los totopos y los chilaquiles. El totopo es la tortilla cortada en pedazos y frita en manteca: sirve de adorno para los frijoles refritos. Los chilaquiles son cuarterones de tortilla, remojados en salsa de chile y espolvoreados con queso añejo y adornados con ruedas de cebolla y rabanitos. La gorda es una tortilla muy gruesa. El sope es una pequeña tortilla redonda con bordes altos. El peneque, una tortilla doble rellena de cualquier guiso del país. Las chalupas son pequeñas tortillas oblongas, fritas y aderezadas con fibras de carne, chile, queso, etcétera. Finalmente, la moreliana es una tortilla grandota, dorada, dulce y quebradiza.

Asimismo Moreno Villa repara en su otra función. “La tortilla es manjar e instrumento. Se puede usar como vehículo horizontal o plano, como vehículo cilíndrico o enrollado y como vehículo plegado. Sabiendo usarla, resulta un auxiliar cómodo y limpio.”        

Cuando las tortillas están buenas siempre se hace que son pocas. El 17 de julio de 1928 el general Álvaro Obregón fue asesinado, por el joven León Toral, en el transcurso de un banquete que se celebraba en su honor en el restaurante La Bombilla. Hay versiones que señalan que sus últimas palabras fueron: “Más tortillas y frijoles charros, por favor”.

El saber popular sostiene que la cal que se emplea en su preparación, brinda a la tortilla un gusto especial al tiempo que preserva del raquitismo óseo. La tortilla es muy buena para los dientes lo que explicaría que algunos ancianos conserven una dentadura blanca y sin carie que, de acuerdo con Egon Erwin Kisch, “quienes comen pan sólo lucen por obra y gracia del dentista”.

La preparación de la tortilla tiene sus secretos ya que debe tener correa: así denominan los profesionales del ramo a la capacidad de ser suficientemente flexible para poder doblarse pero sin llegar a quebrarse. Por supuesto que hay de tortillas a tortillas. Poco tiene que ver el sabor de las hechas en casa con las que son producidas en serie. Más allá que las preferencias se inclinen hacia las domésticas, no es posible dejar de agradecer a quienes han mecanizado su proceso de producción; Edgardo Solano Lartigau analiza esta evolución.

Tal vez por su sabor o sólo por su presencia en los mercados, en el siglo XVI la tortilla, esa exquisitez hecha con el tlaolli, es decir, el maíz, había llamado la atención del sacerdote franciscano Bernardo de Sahagún, quien en su Historia general de las cosas de la Nueva España dedicó un breve espacio a la alimentación precolombina. (...)

Pasados los siglos y ya lograda la Independencia nacional, el aumento de la población mexicana obligó a que las mentes privilegiadas idearan máquinas para elaborar más tortillas con mayor rapidez, conservando la misma calidad. Desde finales del siglo XIX la dirección General de la Propiedad Industrial, perteneciente a la entonces Secretaría de fomento, ya registraba dibujos y modelos contenidos en miles de documentos que los mexicanos inventores le presentaban. La primera patente obtenida para instalar una máquina fabricadora de tortillas se otorgó en 1884 y consistía en un sencillo laminador con cilindros que podía funcionar a vapor o manualmente. Los permisos para fabricar los molinos para nixtamal (el maíz medio cocido en agua de cal), también prosperaron, sobre todo a partir de los años 1890. (...)

En el 2005, según la Cámara Nacional de Maíz Industrializado, existían en todo el país más de 45 mil negocios de tortillerías y hoy, cuando este alimento no puede faltar en ningún restaurante, hogar y centro comercial mexicanos, el número de estos negocios, según algunos periodistas, ha ascendido a casi 90 mil, sobre todo desde que la Conasupo desapareció en 1999.

Es así que las tortillerías –a las que Egon Erwin Kisch caracterizó como “locales sin puertas ni escaparates, (...) gruta abierta en plena calle”- han conservado sus características a lo largo del tiempo en tanto lugares de obligada peregrinación diaria.

Llegados a este punto le sugerimos que si usted es un poco impresionable, detenga su lectura por aquí; en caso de seguir será bajo su propia responsabilidad.

En tanto alimento de consumo masivo las normas para la elaboración de las tortillas deben ser muy cuidadosas de la higiene para prevenir problemas de salud  que pudiera sufrir la población. Sin embargo existen especificaciones del pasado -al parecer aun se encuentran vigentes- que nos permiten expresar algunas dudas en relación a lo anterior; a ese respecto afirma Raymundo Riva Palacio

Está reglamentado que por cada tortilla se permite, sin sanción, un pelo de rata. También se acepta por cada tortilla un pedazo de insecto, aclarando que no puede darse el caso de un insecto completo porque se imponen multas, pero tampoco especifican si ese pedazo pueden ser cuatro patas y la cabeza, pero sin el tronco invertebrado, o qué tipo de combinación se puede dar para evitar la multa.

Ni modo, nada es perfecto.

En otra ocasión nos referiremos a las tortillas de trigo que, sabido es, no faltan en las mesas del norte del país.