Recalentado

Las cuestiones de gastronomía han ocupado, y ocupan, un lugar importante entre los tópicos debatidos en Francia. Uno de los más reconocidos especialistas en la materia fue B.A. Grimod de la Reynière, de quien Hinde Pomeraniec afirma que

La comida estaba marcada en su destino, tanto es así que su abuelo murió atragantado con foie gras, durante una cena, cuatro años antes de su nacimiento. El francés Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1838) fue un hombre creativo, temperamental; un sibarita extravagante a quien se reconoce como el primer periodista gastronómico de la historia.

En el distinguido paladar de tan singular personaje (del que otras fuentes señalan que falleció en 1837, lo que no le hace al tema que nos ocupa) no había lugar para el recalentado:

Como bien dijo Boileau:

«Una comida recalentada no vale nada».         

Hay que tener poco sentido de la organización para cocinar de una vez para ocho días cuando sólo estará bueno el primero.        

 

Por si aun quedaran dudas, en otro texto vuelve a arremeter contra lo que consideraba un incalificable despropósito del arte culinario estableciendo una comparación (im)propia de su tiempo.

Está comprobado que cada cosa en este bajo mundo ha de estar servida, cocida o comida en su punto, y desde la jovencita que sólo tiene un momento cumbre en su vida para mostrarnos su belleza en todo su frescor y su virginidad en todo su esplendor (…)

Claro está que la opinión de tan destacado sibarita va en sentido contrario a la sabiduría popular que no duda en admitir que existen comidas que quedan mucho mejor en “la segunda vuelta”, lo que vuelve tan apreciadas las invitaciones al recalentado de lo que quedó de la cena del día anterior.

Y es que para Grimod de la Reynière en la cocina, al igual que en la música, hay un tempo adecuado que debe ser respetado a rajatabla.

(…) hasta la tortilla que pide ser devorada al salir de la sartén, desde la perdiz cuyo justo aroma depende a menudo de la mortificación de una hora, hasta el plato de macarrones que debe saltar de la boca del horno a la del goloso, hay un momento preciso para cada cosa y tanto el retraso como la precipitación son funestos para los guisos.

No es difícil imaginar la cara de repugnancia con la que el especialista francés recibiría la invitación para asistir a un recalentado.

¡No sabe de lo que se perdió!