Hay quienes dicen que no se deben formular
situaciones a las que uno nunca accederá porque es una forma de decretarlo (variedad
de lo que se conoce como profecía autocumplida). Desoiré sus consejos al
afirmar que me voy a referir a un lugar al cual jamás podré acceder (y entre
nosotros, como que tampoco se me antoja). Se trata de un restaurante del que Yuriria
Iturriaga nos ofrece el perfil.
Si hay un restaurante emblemático en
Francia éste es sin duda la Tour
d’Argent (Torre de Plata), fundado en el siglo XVI a la orilla del río Sena, en
el barrio V de París. Original por haber situado sus salones en el sexto piso
del edificio de este modo ofrecer a sus 100 lugares una vista incomparable de
los contrafuertes posteriores de la catedral de Notre Dame y la isla de la Cité , fue fundado en 1582 por
el gran chef Rourteau bajo el nombre L’Hostellerie de La Tour d’Argent, en una torre
de estilo Renacimiento recubierta de lajas de piedra de filosilicato cuyo
efecto brillante metálico le dio el nombre.
Hagamos un paréntesis para acotar que, según
Jean-François Revel, en este caso también se cumple aquello de que los nombres
llegan después que las realizaciones.
La palabra “restaurante” aparece por
primera vez, o una de las primeras veces, en un decreto del 8 de junio de 1786
que autoriza a mesoneros y “restauradores” a recibir gente en sus salas y a dar
allí comida.
Desde siempre los clientes de la Tour d’Argent
-continua Iturriaga- fueron personas muy conocidas en los círculos sociales tanto
de la política como de la cultura.
El rey Enrique IV de Francia fue un
cliente habitual que gustaba de los platillos hechos con piezas de caza y Luis
XIV, el Rey Sol, acudía desde Versalles con su corte. Richelieu comía
ahí oca con ciruelas, aunque no se le debe a éste, sino al duque del mismo
apellido, el platillo llamado boeuf Richelieu, producto de una treintena
de recetas hechas cada una con un buey entero.
Madame de Sevigné tomaba chocolate en
esos salones mientras escribía sus famosas cartas a su hija (…)
Claro que con la Revolución Francesa se
alteraría la vida de tan selecto lugar que posteriormente seguiría prestando (bueno,
es una forma de decir) servicio.
(…) y, aunque durante la Revolución Francesa
este famoso establecimiento –inalcanzable para la mayoría de los parisinos- fue
saqueado por huestes revolucionarias y estuvo cerrado largo tiempo, al ser
reabierto también fue frecuentado por clientes como George Sand, Alfredo de
Musset, Alejandro Dumas y Honorato de Balzac...
La crónica de Yuriria Iturriaga nos
permite conocer que el recinto cambió de dueños en diversas ocasiones.
En 1890 fue comprado y reabierto por el maître
de hotel, Frédéric Delair, quien inventó el platillo que se volvería tan
célebre en el mundo como el propio restaurante: el canard a l’orange
(pato a la naranja) numerado rigurosamente desde que, se dice, el primero fue
servido al zar Alejandro III de Rusia cuando estuvo en París para inaugurar el
puente sobre el Sena que lleva su nombre. Por cierto que en 2003 fue servido el
pato con el número un millón.
Después de la Primera Guerra
Mundial, durante la cual estuvo cerrada la Tour d’Argent, el nuevo propietario, André
Terrail, le regresó su brillo con chefs notables y recibió clientes como Marcel
Proust, Salvador Dalí y la nobleza y burguesía europeas y estadunidense. En
1933 obtuvo las preciadas tres estrellas Michelin y poco después añadió al
antiguo edificio un sexto piso con ventanales. Su hijo Claude tuvo la precaución
de construir un muro en la cava para encerrar 500 mil botellas de vino y
licores, justo antes de que el estado mayor nazi se apropiara del restaurante
en 1940. Luego se alistó en la división del ejército de resistencia comandado
por Leclerc y al final de la
Segunda Guerra tomó la dirección del famoso restaurante (...)
Me desdigo de lo señalado al inicio: aceptaría
con mucho gusto la invitación a brindar con una de las 500 mil botellas (que alguna
debe quedar) dando razón al conocido dicho de que “hombre prevenido vale por
dos”.
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